Soy madre y esposa, cocinera profesional desde hace más de 30 años, amante de la buena comida y de los momentos de compartir en familia.
La picanha o picaña, es un corte de carne típico de la cocina brasileña que se caracteriza por su terneza y sabor. Es una pieza que está localizada en la parte final de la pierna, en la cadera del vacuno y a ambos lados de su espina dorsal, lo que significa que cada animal tiene dos picañas.
Es de forma triangular y está cubierta por una capa de grasa blanca con alguna infiltración. Esta característica le da el sabor, la terneza y la jugosidad únicos y característicos. Por su exquisita condición, esta pieza de carne es comparable con el entrecot, el chuletón o el solomillo, siendo superior por su sabor y jugosidad.
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El origen de la picanha o picaña
No existe una versión definitiva, pero la mayoría de los expertos coinciden en que es un corte de carne de bovino muy consumido y apreciado en Brasil.
Como dato curioso existe una vara que usaban los ganaderos de Matto Grosso y Rio Grande do Sul para dirigir y arrear el ganado “picándole” en la región lumbar, tomando de allí su nombre de picanha . Otros expertos señalan que su origen se ubica en la región de Tucuman en Argentina donde este corte de carne es cocinado comúnmente para guisar y no para la parrilla.
Todos coinciden en que en los años 60 del siglo pasado este corte no estaba incluido en el menú de las parrilladas y restaurantes de Brasil y que el corte adquirió popularidad cuando el multimillonario brasileño ‘Baby’ Pignatari la descubrió en una parrilla de Sao Paulo previo a tomar el avión para dirigirse a otra localidad.
En dicho restaurante un cocinero argentino de la región del Tucuman le presento y preparo de una manera exquisita la carne. Según esta anécdota, esto contribuyó para que desde los años 80 se popularizara de manera masiva en los restaurantes brasileños.
Otros nombres para la Picaña
Su nombre se ha ido popularizando por todo el mundo. En España a la carne de picaña se le conoce como tapilla de ternera; una pieza que se encuentra junto a la cadera, siendo una de las partes que conforman la pierna de la ternera (los cuartos traseros). También se le denomina como punta de cadera, punta trasera, anca, colita, tapa de cuadril o tapilla.
Este corte en particular está unido al corte de “la culata», que no es tan tierno y posee menos sabor. Pero al aplicar las técnicas de corte y cocción y las herramientas adecuadas,se convierte en un corte muy apreciado y cada vez son más las carnicerías, restaurantes y comensales que las ofrecen y comercializan .
Cómo se cocina la picaña
Este corte es muy versátil y puede ser disfrutado a la brasa, la plancha, el asado en el horno y dada su jugosidad es ideal para preparar hamburguesas, albóndigas, empanadas, escalopes, guisada o laminada muy fina para carpaccios. Pero nada supera el asarla entera a la parrilla y con la técnica de pinchar y colocarla al fuego para su cocción lenta.
Si vamos a cocinarla en nuestra casa lo mejor es cortarla en filetes, salarlos y cocinarlos a la plancha o al grill. Hay que tener la superficie del sartén o plancha bien caliente, con muy poco aceite ya que tiene abundante grasa en su superficie y se tiene que sellar bien sin sobre cocinarla.
En algunos restaurantes especialistas en carnes cocinan la picaña o picanha, pinchada en unas espadas colocadas de forma vertical sobre las brasas para que la grasa baje hasta la carne y le aporte su jugosidad característica.
Acompañamientos de la Picanha
De acuerdo a la manera que la prepares, ya sea en brasas, a la plancha, hamburguesas, guisada, escalopes, filetes esta carne permite el acompañamiento de gran variedad de verduras, patatas, ensaladas, panes, bebidas etc.
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7 recomendaciones para seleccionar y preparar la Picaña
- Elegir piezas de picaña que no superen los 1200 gramos. Las que pesan entre 800 y 900 gramos son las más tiernas y jugosas.
- La pieza de picaña debe estar completamente descongelada.Para ello saque la carne con anticipación. Lo ideal es que la picaña esté a temperatura ambiente.
- Nunca pida que le quiten la grasa, pues su sabor se debe en gran medida a la grasa que lo cubre. Esto contribuye a que el fuego no la reseque manteniéndola jugosa.
- Caliente con fuego intenso la parrilla, sarten o plancha antes de colocar la pieza.
- De acuerdo a tu gusto y elección puedes asar la pieza completa de picaña y luego ir rebanando los filetes o por el contrario, previamente picada los filetes crudos y los vas cocinando.
- Si eliges preparar la pieza completa para luego cortarla debes cocinarla aproximadamente 20 minutos con un fuego bien fuerte del lado que no tiene grasa, luego la volteas y lo dejas cocinar del lado que tiene la grasa a fuego más suave por alrededor de 20 minutos o más dependiendo del término que más te apetezca. Si decides picarla cruda y cocinar los filetes ,estos deben ser de un grosor aproximado de 3 cm. Estos deben cocinarse por cada lado 2 minutos aproximadamente y dependiendo del término de cocción de la carne de cada comensal.
- Nunca pinches el corte de la picaña con algún cuchillo o herramienta filosa ni cortes la punta para verificar si está lista ,ya que perderá el preciado jugo que contiene. Debes dejarla reposar al menos 5 minutos antes de proceder a cortarla.
5 claves para cortar y cocinar la picaña
La jugosidad y terneza de este corte de carne en gran medida se logra por la técnica aplicada al rebanarla o filetear.
- Coloque la picaña en una tabla de cortar con la tapa de grasa hacia abajo contra la tabla y observe en qué dirección van las fibras o grano de la carne. Corte la carne en dirección contraria a la fibra natural de la carne.
- Utilizando el cuchillo adecuado y bien afilado, corta lonjas de unos 3 centímetros de grosor aproximadamente.
- BORDE PRECISO: El afilador de acero está hecho de una aleación de acero duro y acero rico en carbono cromado, asegurando un mantenimiento impecable del borde.
- MANGO ERGONÓMICO: El mango de polipropileno se ajusta perfectamente a la mano, aumentando la seguridad y reduciendo el deslizamiento.
- USO VERSÁTIL: Adecuado para afilar todo tipo de cuchillos tanto en cocinas domésticas como profesionales.
- Dore cada filete de 1 a 2 minutos aproximadamente por cada lado y dependiendo el término preferido de cocida la carne de cada comensal.
- En algunos restaurantes brasileños es usual y característico que sirvan las piezas de picaña en una espada .
- Deje reposar los filetes durante 5 minutos antes de servirlos, cubriéndose ligeramente con papel de aluminio.El reposo del filete también es importante porque permitirá que los jugos permanezcan dentro de la carne manteniéndola húmeda y sabrosa.
No cocine toda la carne, hágalo a medida que los comensales vayan consumiendo. Esto evita que se enfríe excesivamente perdiendo jugosidad y terneza.
Cumplidas estas recomendaciones obtendrás una “picanha” jugosa, tierna y dorada por fuera que será la delicia de tus invitados y comensales.
Cuáles son los mejores cuchillos para cortar una buena picanha
Cortar carne es una actividad compleja y para hacerlo es necesario contar con los cuchillos adecuados para hacer cortes perfectos con la mayor seguridad. De manera general, los cuchillos más utilizados para cortar carne son:
- Cuchillo deshuesador: Como su nombre lo indica está diseñado para separar la carne del hueso
- Cuchillo chuletero: Su hoja es fina y también los hay dentados.
- Hacha o machete: Es perfecto para cortar carne y huesos.
- Cuchillo fileteador: Su hoja fina y resistente facilita cortar todo tipo de carnes y lograr cortes limpios y perfectos. En el caso particular de la picaña, que es un corte que no tiene huesos, el cuchillo ideal es el cuchillo fileteador
- Presentación: 1 Juego en un estuche
- Hoja de Acero Inoxidable NITRUM, una fórmula exclusiva de ARCOS de acero al nitrógeno que proporciona más dureza, mayor poder de corte y mejora de la durabilidad del filo
- Cuchillo Cocinero 100 mm + Cuchillo Cocinero 150 mm + Cuchillo Cocinero 200 mm
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Características que debe tener el mejor cuchillo de carne
- Hoja: Grande, gruesa y que permite afilar fácilmente.
- Material: Debe ser preferiblemente de acero inoxidable por su resistencia al agua.
- Mango: Ergonómico para que se adapte lo mejor posible a la mano y de material antiresbalante. Los remaches en la hoja deben ser resistentes y se recomiendan aquellos cuchillos que la hoja esté dentro del mango para mayor estabilidad en el agarre.
- Peso: Debe ser ligero para facilitar el corte y sobre todo si su uso es profesional e implica largas jornadas.
Dicho esto pasamos a recomendarte las mejores marcas de cuchillos para cortar y filetear tu picaña, ya que estas marcas reúnen las características y los niveles de excelencia, calidad y precio que las hacen altamente recomendadas
- ZWILLING: Es una de las mejores opciones en cuchillos para picar carne .
- 3 CLAVELES: La mejor relación calidad precio del mercado, ofrece una gran variedad de modelos, diseños y tamaños.
- ARCOS: Cuchillos de alta calidad y durabilidad.
- Los cuchillos Wusthof Classic se forjan de una sola pieza de acero de calidad y convencen por su diseño intemporal y su rendimiento de eficiencia comprobada; la amplia oferta ofrece la herramienta de cocina adecuada para cada fanático de la comida, por ejemplo, este juego de cuchillos de chef con 3 cuchillos
- Cuchillo de chef: con su hoja ancha y su alto poder de corte, este cuchillo multiuso de calidad es óptimo para picar, trozar, cortar, moldear, aplastar y transportar cualquier ingrediente; es el cuchillo importante para los chefs
- Cuchillo para jamón: ya sean carnes, asados, jamón o aves, crudos o cocidos, con su hoja delgada y rígida, este filoso cuchillo para carne, cuchillo para trinchar es adecuado para cortar y servir, y es igualmente apto para frutas con piel blanda
No olvides usar tus guantes de cocina al preparar una buena picanha o picaña
Toda actividad que implica utilizar herramientas cortantes y filosas en la cocina, ya sea de manera doméstica o profesional, requiere la utilización de guantes de cocina.
En particular, manipular y cortar carne implica un importante riesgo de cortaduras y pinchazos que pueden afectar gravemente tus manos.
Parrillas para preparar una buena picanha o picaña
Disfrutar de una parrillada o asado, ya sea entre amigos, familiares o de manera profesional, implica una preparación óptima de cada uno de los elementos que contribuyen a que esta sea una experiencia inolvidable y placentera .
Uno de estos elementos principales es la elección del tipo de artefacto que vas a utilizar para asar o cocinar la carne y en especial la picaña.
Su fácil cocción hace que permita elegir entre parrilleras electricas, carbón o leña y gas. Solo hay que cuidar la técnica para su corte y los tiempos para su cocción, que ya han sido descritos con anterioridad.
Hemos seleccionado al detalle las mejores opciones de parrillas eléctricas, gas ,carbón y leña del mercado, tomando en cuenta su calidad, versatilidad y mejores precios que se adaptan a todos los requerimientos.
Sin lugar a dudas, el corte de carne picanha o picaña ha causado gran curiosidad y revuelo gastronómico a nivel mundial. Esto la convierte en una de las protagonistas de lujo en cualquier restaurante especializado en carnes. Lo que a su vez se ha visto reflejado en las empresas comercializadoras y distribuidoras de carne a pequeña y gran escala que ofrecen este corte de carne listo para ser consumido en nuestros hogares de manera cotidiana y/o eventos y celebraciones.