Soy madre y esposa, cocinera profesional desde hace más de 30 años, amante de la buena comida y de los momentos de compartir en familia.
El arte de la cuchillería japonesa tiene su origen en las más tradicionales técnicas de fabricación de espadas. Estas técnicas, diseños y habilidades se han transmitido de generación en generación en la cultura oriental, hoy te presentaremos lo mejor de los cuchillos japoneses para la cocina profesional y el hogar.
La ciudad de Sakai en Japón, se considera la cuna de la elaboración de las espadas samuráis, las cuales eran elaborados exclusivamente por los maestros artesanos de la espada, por cuanto existía la prohibición de solo permitir que los más expertos maestros de la forja del acero elaborarán la espada samuray.
El maestro Yoshihiro fue el más destacado artesano de la espada desde 1550. Al final del shogunato y el comienzo del período de la Restauración Meiji, la demanda de espadas comenzó a disminuir y muchos fabricantes dirigieron sus esfuerzos a la fabricación de cuchillos.
Hoy en día el centro de la cuchillería moderna oriental está ubicada en las ciudades japonesas de Seki y Sakai donde la tecnología de las antiguas habilidades de forjado del acero, han evolucionado para producir una serie de cuchillos de cocina de acero inoxidable laminado de clase mundial y de alta gama.
La sutileza en el corte, preparación de los alimentos y productos en la gastronomía japonesa, hace imprescindible la utilización de cuchillos y otras herramientas culinarias de calidad excepcional que permita los delicados cortes de las carnes, pescados, mariscos y vegetales de manera precisa, extremadamente delicada y en pequeños trozos, a diferencia de la cocina occidental en general.
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Pros y contras de los cuchillos japoneses
Pros
- Filo: los cuchillos japoneses son conocidos por su extremo filo. Esto los hace ideales para tareas de precisión como rebanar, cortar en cubitos y picar.
- Durabilidad: los cuchillos japoneses están hechos con materiales de alta calidad y, a menudo, se forjan a mano. Esto los hace muy resistentes y duraderos.
- Ligereza: los cuchillos japoneses suelen ser más ligeros y delgados que los cuchillos occidentales. Esto los hace más fáciles de manejar y controlar.
Contra
- Precio: los cuchillos japoneses pueden ser más caros que los cuchillos occidentales.
- Mantenimiento: Los cuchillos japoneses requieren más mantenimiento que los cuchillos occidentales. Deben afilarse con más frecuencia y deben lavarse y secarse a mano.
Técnicas de fabricación de los cuchillos japoneses tradicionales
Honyakiy
La técnica de los cuchillos denominada Honyakiy, la cual consiste en elaborarlos a mano con una sola pieza de acero duro con alto contenido de carbono, tiene las siguientes características
- Mantiene el afilado por más tiempo.
- Son elaborados manualmente y son más pesados que un cuchillo de chef típico.
- La dureza de la hoja le aporta durabilidad al cuchillo y al filo, pero dificulta su afilado.
- Son cuchillos de uso profesional a objeto de sacarles el máximo rendimiento.
Kasumi
La técnica de los cuchillos denominada Kasumi, tiene las siguientes características
- Son más asequibles y fáciles de mantener.
- Se recomienda su uso tanto para principiantes como para profesionales expertos.
- Utilizan un acero o una aleación menos dura y laminada con un núcleo de acero al carbono, lo que convierte el acero más resistente recubierto por un revestimiento más suave.
Los cuchillos japoneses son considerados piezas o instrumentos de alta gama. Su acabado manual los convierte en piezas únicas por un conjunto de aspectos y condiciones que lo hacen un objeto altamente apreciado por los profesionales de la gastronomía a nivel mundial, como lo es:
- La técnica empleada en su fabricación por los maestros forjadores japoneses.
- La utilización del acero japonés. Los maestros japoneses han podido dominar este proceso de forjado del acero, consiguiendo hojas extremadamente duras y resistentes, que se doblan, no se rompen y de calidad excepcional en cuanto dureza y flexibilidad
DIFERENCIAS ENTRE UN CUCHILLO JAPONÉS Y UN CUCHILLO OCCIDENTAL
- La técnica del corte de la cocina occidental se basa en hacer oscilar el cuchillo por balanceo. En Japón, el corte se basa en movimientos rápidos. La hoja se eleva y se deja caer, no se balancea.
- En la cultura gastronómica oriental, los alimentos se pican en trozos más pequeños y la presentación del plato es un elemento determinante. En la gastronomía occidental, los alimentos se cortan y presentan en trozos mayores y la presentación final del plato no es impactante o determinante.
- Los cuchillos japoneses tradicionales están afilados por una única cara o bisel de la hoja. Esto proporciona un corte más limpio y eficiente. Debido a esta característica, es habitual que los cuchillos japoneses se diferencien entre ejemplares para diestros y para zurdos, siendo definida por el usuario del cuchillo. Por el contrario, los cuchillos occidentales presentan filo por ambas caras, es decir, cuentan con un filo en V.
- Los cuchillos utilizados en la gastronomía occidental, pueden tener variedad de usos y propósitos, lo que puede ser una ventaja por su versatilidad y ahorro, ya que puedes realizar diferentes cortes con un solo cuchillo a diferencia de los cuchillos japoneses que tienen un uso mucho más específico. Es decir, existe un tipo de cuchillo para cada corte o producto que se desea preparar en la gastronomía japonesa.
En las últimas décadas, las empresas fabricantes de los cuchillos japoneses, han venido incorporando entre sus modelos de cuchillos, los de doble bisel, considerando esto una gran innovación dentro del mercado de la cuchillería mundial.
MODELOS DE CUCHILLOS JAPONESES
Santoku
Un Santoku es la versión japonesa del cuchillo de chef europeo, perfecto para cortar, triturar y filetear carne, pescado y verduras. Significa en japonés 3 virtudes o aplicaciones universales: cortar, picar y filetear fácilmente verduras, carnes y pescados.
Características Santoku
- Hoja alta y ancha en la que solo el lomo se estrecha hacia la punta en el extremo de la hoja.
- El cuchillo permanece en todo momento en posición horizontal.
Nakiri
Significa en japonés picador de verduras. Es un cuchillo que permite picar sin esfuerzo hierbas, zanahorias, pepinos, coles y muchos otros tipos de verduras.
Características Nakiri
- Hoja ancha y rectangular tipo macheta que permite utilizar todo el filo.
- Muy afilado. Con él se corta mucho más fino y preciso que con un cuchillo normal.
- Su punta cuadrada convierte a este cuchillo en una herramienta robusta y segura
Yanagiba
En japonés significa hoja de sauce. Se utiliza para cortar el sashimi y el pescado crudo. Es un producto imprescindible para los amantes del sushi. Se usa tradicionalmente en Japón como un cuchillo para rebanar.
Características Yanagiba
- Hoja larga, fina y con punta que asemeja a una katana. El filo siempre se potencia con un afilado unilateral. Es imprescindible para la preparación de sushi y sashimi.
- Gracias a su larga hoja, puedes cortar rápidamente un trozo de carne o pescado de una sola vez, permitiendo un corte largo y continuo.
Sujihiki
Es como un yanagiba, pero afilado por las dos caras. Con la larga hoja puedes cortar sin esfuerzo filetes de carne y pescado finos como una oblea.
Características Sujihiki
- Su forma de aguja hace que sea perfecto para llegar por debajo de la grasa.
- La hoja larga y estrecha permite cortar el tendón y la grasa de la carne, cortar finamente carne o pescado sin huesos o para filetear y pelar peces.
Petty
El petty es una versión japonesa del cuchillo puntilla.
Características Petty
- Con su forma delgada, puedes usar este cuchillo para pelar verduras y frutas o para los pequeños trabajos de corte en la cocina.
- El pequeño cuchillo de chef japonés corto y fino es fácil de manejar e ideal para cortar verduras y frutas. Además, se puede utilizar para pelar, chaflán, cortes decorativos, etc.
Shotoh
Significa ‘espada o cuchillo pequeño’. Su nombre es alusivo a la forma de la hoja del cuchillo y es muy versátil y práctico para pelar ,cortar y limpiar verduras y frutas.
Características Shotoh
- Este cuchillo es ideal para los trabajos de corte más finos y no para las tareas más exigentes en la cocina.
- Es uno de los cuchillos más utilizados en la cocina japonesa, junto al cuchillo Santoku.
Deba
En japonés significa cuchilla. Tiene forma de macheta y están destinados principalmente para filetear y cortar y trabajar piezas enteras de pescados, aves (huesos y vértebras) y mariscos.
Característica Deba
- Es un cuchillo robusto y pesado cuya hoja es algo más gruesa y redondeada que la de un cuchillo de trinchar.
- El borde está afilado por un lado.
- Si eres zurdo , debes elegir un cuchillo deba con afilado de doble cara.
Gyuto
En japonés significa espada de vacuno. Es un cuchillo de tamaño medio que se utiliza para cortar finamente la carne y las verduras grandes.
Características Gyuto
- Es conocido en la cocina profesional occidental como el cuchillo de cocinero o de chefs.
- Su versatilidad y longitud permiten un uso adecuado al cortar verduras o trazos largos para limpiar las rebanadas de sashimi.
Hay muchos más modelos de cuchillos japoneses tales como Kiritsuke, Bunka y Takobiki.
Cuando hablamos de cuchillos japoneses no solo nos referimos a cuchillos fabricados en Japón. En la actualidad y gracias al mercado globalizado, muchas de estas marcas japonesas desarrollan su producción fuera de sus fronteras, manteniendo intactas su calidad y tradición. +
Asimismo, existen cada vez más marcas europeas de gran tradición en cuchillos de cocina, como las marcas alemanas, suizas, españolas y francesas, que han venido incorporando dentro de su producción de cuchillos para cocina las técnicas y diseños orientales, a los fines de complacer las más exigentes demandas tanto de cocineros profesionales como amantes de la gastronomía en general.
LOS MEJORES CUCHILLOS JAPONESES PARA CHEF
A continuación te presentamos las marcas Kai, Global, Samura y Kyocera como las mejores marcas en cuanto a calidad y precios de cuchillos japoneses.
Cuchillos Kai
Es una referencia mundial en cuchillos de alta gama. Para los profesionales ,expertos y conocedores son considerados una obra de arte de la cuchillería japonesa.
Para su fabricación utilizan capas de acero mediante la técnica denominada tsuchime que consisten en martillados manuales sobre la hoja del cuchillo, que otorgan a estos cuchillos un filo extremo, dureza y flexibilidad.
Entre sus productos más destacados tenemos: la serie Wasabi Black para iniciarte en el arte gastronómico, la Shun Classic, la Shun Premier y las piedras de afilar.
Cuchillos Samura
Es una marca muy famosa en países del este de Europa y se especializa en cuchillos artesanales japoneses Su hoja de acero V-10 es un acero ultra resistente y liviano gracias a que en su interior se encuentra enriquecido con carbono.
Acabado de damasco, forjado a mano lo que le otorga un filo y capacidad de corte excepcional.
Las piezas vienen en un estuche envueltos bellamente en una tela con grabados japoneses. Entre sus productos más destacados tenemos la serie SuperV que es su serie de cuchillos premium y la serie Okinawa.
Cuchillos Global
Son una de las marcas más reconocidas en el mercado de cuchillos a nivel internacional. Su historia se remonta a 1985 en Japón donde su objetivo fundamental era confluir en un solo cuchillo el diseño italiano, la calidad y durabilidad alemana y la precisión de los cuchillos japoneses.
Son elaborados cuidadosamente para lograr el perfecto peso y equilibrio en la mano con la suavidad de sus formas y ausencia total de costuras. Son cuchillos forjados en una pieza en acero cromova 18 exclusivo de la marca, que se caracteriza por un mango anatómico punteado para un mejor agarre.
El patrón de puntos dibujado en el mango es la característica de esta marca. Posee una gran variedad de productos y se consideran cuchillos de gama alta para profesionales y para amantes de la cocina. Posee un afilado excepcional y son muy livianos.
Hasta el día de hoy siguen siendo fabricados en Niigata, Japón y cuentan con presencia en más de 90 países.
Cuchillos Kyocera de cerámica
Es una marca líder mundial en cuchillos de cerámica. La hoja de este cuchillo está fabricada con una cerámica de alta tecnología llamada óxido de circonio muy resistente, nunca se oxidan y son especiales para cortar las más finas rebanadas de carnes, pescados o vegetales.
La dureza del material cerámico es su principal virtud ya que garantizan durabilidad y afilado de la hoja y no transmiten a los alimentos olores ni sabores y son mucho más livianos en comparación con los de acero inoxidable.
Su diseño atractivo resaltado por colores fuertes y llamativos. los hace un elemento muy apreciado tanto para profesionales como usuarios domésticos en general.
Ventajas de Cuchillo de cerámica:
- Son ligeros, lo que contribuye a reducir la fatiga en manos y brazos.
- El afilado de una hoja de cerámica permite hacer cortes con gran facilidad.
- Es un material no poroso, no retienen el olor, ni los sabores de otros alimentos y evita la oxidación de estos.
Cuidado de uso:
- Usar solo en tablas de madera o plástico.
- No usarlos como palancas ni golpear huesos.
- Lavar las hojas enseguida con un detergente suave y secarlas con un paño blando.
- Guardarlos preferiblemente en un bloque de cuchillos.
Otras marcas japonesas de referencia y de alta calidad son: Kasumi, Tojiro y Hocho. Cualquier selección de ellas tienen la garantía de un producto de alta gama y calidad.
LOS MEJORES CUCHILLOS OCCIDENTALES Y LAS TÉCNICAS JAPONESES
El exquisito diseño, la pureza de los materiales y la calidad de corte de los cuchillos japoneses son reconocidos a nivel mundial, es por ello que cada vez más marcas europeas incorporan en sus productos cuchillos que cumplen con estas características.
Entre las más famosas marcas de cuchillos reconocidas mundialmente tenemos a los cuchillos Arcos, que ha desarrollado la serie Kyoto y Japan como modelos de cuchillos japoneses. Los cuchillos 3 claveles en sus serie Osaka y Sakura han hecho lo propio, así como también las marcas Wusthof y Zwilling que han incorporado las técnicas y diseños japonés en exclusivos cuchillo de alta gama.
En la milenaria cultura japonesa, la cocina y sus cuchillos ocupan un importante lugar y requieren de amplia maestría y experiencia para su dominio y ejecución de sus variados cortes. Cada cuchillo japonés tiene un uso muy específico, según el producto a cortar y procesar.
Cada vez es más frecuente observar el uso de los cuchillos japoneses o elaborados con las técnicas orientales, tanto en la gastronomía profesional como en el uso diario en nuestros hogares.
Al adquirir un cuchillo japonés estamos invirtiendo en una herramienta que nos sorprenderá por la sutileza de su diseño y la eficiencia de su corte. Cualquiera de los cuchillos que aquí te recomendamos es una joya altamente valorada.
¡Disfrutala y vive la experiencia de tener en tus manos una joya!
