El mejor maridaje de vinos, carnes y quesos

El maridaje es en la actualidad el fenómeno culinario con más auge tanto en restaurantes como en el disfrute en nuestros hogar con amigos y familiares y consiste en unir una comida o producto junto con una bebida que mejor “casa» con ella. Existen algunas normas generales  a seguir , pero el maridaje perfecto es relativo , ya que elegir la bebida para acompañar los platos dependerá del tipo de alimentos, su preparación y del gusto de los comensales. Hoy haremos un resumen del mejor maridaje de vinos, carnes y quesos

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El maridaje es subjetivo, nadie mejor que uno para determinar que nos gusta.

3 TIPOS DE MARIDAJE

1. Maridaje por afinidad se refiere a comidas y vinos de sabores similares.
2. Maridaje por contraste cuando se busca un sabor que impacte el paladar: dulce-salado, ligero- ácido – amargo.
3. Maridaje  regional o geográfico, cuando se busca el maridaje en productos locales en cuanto a vinos y comidas de una misma región.En la actualidad gracias a la amplia variedad de ofertas gastronómicas y vinícolas, es cada vez más frecuente  organizar catas de vino con un enfoque regional y combinarlos con una cocina específica de cada espacio geográfico con sus sutilezas y peculiaridades.

Existen  en los alimentos cinco sabores básicos que debes tomar en cuenta a la hora de maridar :

• Dulce
• Salado
• Amargo
• Ácido

 A su vez  consideremos el cuerpo del vino, la intensidad de su sabor, la acidez o dulzor  y los taninos.

Nota: El tanino  está presente en la piel de la uva , las pepitas y en los tallos de la vid. Durante el pisado de la uva se produce un proceso de fermentación de estos tres elementos , incidiendo en el sabor del vino.

Generalmente los vinos tintos poseen más taninos, sin embargo, también se encuentran presentes en algunos vinos blancos.El tanino aporta matices secos , ásperos y rugosos otorgando mayor cuerpo y estructura al vino. El tanino tiene beneficios antioxidantes , astringentes y antiinflamatorios.

La teoría básica del maridaje se centra en unir platos de sabor fuerte con vinos con cuerpo y platos ligeros con vinos de poco cuerpo; pero existen muchos matices dependiendo del alimento, la forma de cocinarlo y el gusto de cada comensal.

Podríamos decir que esta es la teoría básica, pero entre estos extremos existen muchos matices y combinaciones y es difícil definir un determinado alimento  para combinar el vino o la bebida indicada, ya que depende del paladar o el gusto de cada persona, por ello no siempre un maridaje es perfecto para todos por igual.

4 Reglas básicas de un buen maridaje

1. Un vino dulce o semidulce posee maridaje con postres o comidas picantes.
2. Las carnes rojas maridan con vino tinto
3. Las carnes blancas y pescado con vinos blancos. 
4. El vino Rose marida con platos vegetarianos , sopas ensaladas y picadas en general. 

También hay que considerar que:

• La sal y la acidez de la comida suaviza los taninos
• La acidez de los vinos corta la sensación grasa o aceitosa de los alimentos
• El sabor amargo hace que los vinos se sientan más tánicos

¿Qué alimentos podemos maridar?

• Picadas o entremeses
• Carne de pollo,conejo, cerdo y cordero
• Carnes rojas 
• Camarones, frutos de mar, mariscos, moluscos
• Pescados magros y grasos.
• Quesos
• Ensaladas
• Embutidos
• Arroces
• Postres y dulces
• Sushi

Maridajes y selección de vinos para cada grupo de alimentos

Existen combinaciones que son más recomendables dependiendo del tipo de comida. Pero insistimos, no existe la combinación o maridaje  perfecto.

• Encurtidos y frutos secos: los vinos de jerez, oporto ,madeira y el marsala italiano.
• Quesos: quesos tiernos y grasos los vinos blancos con cuerpo ; para los quesos azules,vinos tintos de tono ligero pero afrutado ; los quesos curados y muy curados aceptan en cambio los tintos potentes y maduros pasados por barrica.
• Ensaladas: tanto el vino rosado como el blanco seco con aroma frutal
• Paellas y arroces: vinos blancos ligeros y secos, con aromas frutales, no demasiado dulces o  tintos ligeros .
• Ostras, mariscos y crustáceos: los vinos blancos espumosos , cavas y champagnes “casan” a la perfección.
• Carnes: las carnes rojas casan perfectamente con vinos tintos maduros como el cabernet y Syrah .Las carnes blancas maridan bien con vinos blancos secos, pero no ácidos;  las carnes frías  con blancos secos y tintos ligeros.
• Pescados: los pescados blancos combinan bien con los blancos secos ácidos o los rosados; y los pescados grasos casan con vinos blancos mediterráneos o con tintos ligeros.
• Legumbres: son un gran maridaje para el vino tinto.
• Postres dulces: vino dulce como el moscatel, la mistela , madeira y malvasía, pasando por un riesling alemán de grado, un sauternes francés o un tokaji húngaro son perfectos para los postres.
• Chocolates y postres de cacao o café: Dependerá del porcentaje de cacao y la cantidad de grasa, que incidirá en la intensidad de su sabor. Para ello podemos elegir desde un vino espumoso, vino de jerez hasta un vino oporto.
• Alimentos cítricos: maridan con vino blanco con un ligero toque de acidez como el Sauvignon blanc, Albariño y Vermentino.
• Alimentos picantes: son excelentes con vino de bajo contenido de alcohol como el Reisleng alemán que le aporta un poco de dulzura a la comida picante.

¿Debemos realizar estrictamente el maridaje para pescados y mariscos con vinos blancos y para carnes con vinos tintos, siempre?

Definitivamente no.

El mercado vinícola continúa evolucionando y la incorporación cada vez más frecuente de la opinión experta del sumiller, proporciona al comensal nuevas combinaciones y le permiten experimentar sabores y sensaciones más arriesgadas y novedosas que nos permiten descubrir nuevos maridajes fascinantes.

LA CERVEZA ¿ES POSIBLE DISFRUTAR UNA EXPERIENCIA DE MARIDAJE?

El maridaje, por definición, es la combinación perfecta de alimentos con distintos vinos. En la actualidad es cada vez más frecuente que tanto en los espacios de comida profesional y servicio de restaurante se vaya incorporando la cerveza como elemento importante.

En los últimos años, los cerveceros artesanales se han empeñado en perfeccionar y elevar los sabores y calidad de la cerveza , ofreciéndonos un producto tan complejo y matizado como el vino.

5 ASPECTOS A CONSIDERAR AL MOMENTO DE MARIDAR NUESTROS ALIMENTOS CON CERVEZA:

1. La cerveza es más pesada que el vino
2. Debes considerar no abrumar a tus comensales con excesiva abundancia de cerveza.
3. El sabor de la cerveza  no debe dominar el plato
4. Puede servir de limpiador del paladar entre distintos alimentos
5. Existen distintos tipos de cerveza: White, Lager , Ambar, Pale, Stouts, Porters y cerveza artesanal. Cada una de ellas por sus características ofrecen sabores interesantes y aportan matices a nuestra degustación culinaria.

MARIDAJE CON CHORIZOS Y EMBUTIDOS

 Son productos derivados de la carne al cual se le suelen añadir grasa de cerdo y despojos comestibles, además de condimentos y especias; el producto final se introduce en tripas, es decir, se embuten en las mismas, de ahí su nombre.

Estos pueden pasar por procesos de curación para profundizar sabores. El embutido ha sido una forma tradicional de conservación y aprovechamiento desde épocas ancestrales, cuando no existían otros métodos de conservación del animal. Cuando los embutidos no pasan por un proceso de curación y se cuecen, se denominan fiambres, que suelen ser de sabor más ligero.

El mejor acompañamiento posible para unos embutidos de calidad es  un buen vino.

A continuación te sugerimos la siguiente combinación de maridaje de embutidos

• Salchichón : por su condición grasa y bien condimentada, marida con vino tinto joven y afrutado.
• Chorizo por su sabor más intenso, marida con vinos tintos con cuerpo y vinos a base de syrah.
• El lomo embutido por su condición magra marida con vinos tintos de crianza y merlot.  

Si estamos frente a una variedad de diferentes tipos de embutidos, lo ideal es maridar con un  vino tinto joven o blanco seco.

MARIDAJE DE VINO CON JAMÓN ibérico

La gran estrella de la gastronomía ibérica está en nuestro jamón, el cual no necesita más que una copa de buen vino para disfrutar sus sabores y matices.El jamón iberico marida desde un buen vino tinto de crianza hasta un vino blanco seco natural.

Qué vinos no hay que maridar con jamón ibérico

El sabor del vino no debe opacar la sutileza y matices de un buen jamón ibérico

En tal sentido evita:

• Vinos espumosos, excesivamente dulces o ácidos,
• Vinos de largo periodos de crianza y envejecimiento
• Vinos con mucho cuerpo

En definitivo, evita vinos que anulen u opaquen los sabores y matices de nuestro jamón. 

EL QUESO: MARIDAJE PERFECTO

 Una de estas parejas de maridaje de éxito son la fruta y el queso, dos alimentos de intenso sabor y con unos beneficios nutricionales y es por excelencia un aperitivo con muy pocas calorías y saciador de la ansiedad y el apetito.

La tabla de quesos perfecta

Organicemos una excelente y apetitosa tabla de quesos. Para ello debemos considerar el o los tipos de quesos que presentaremos y disfrutaremos con nuestros comensales. Conoce más sobre  LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA

Los diferentes quesos combinan de manera excelente acompañados de frutas frescas como uvas,fresas, manzanas, peras. etc, frutos secos, chocolate, pan y  mermeladas. 

¿Con qué bebida la acompañamos?

El maridaje perfecto y clásico es el de los vinos y los quesos. Pero como se trata de ampliar nuestra experiencia, no dudemos en incorporar a la cerveza en su variedad de presentaciones y de acuerdo al tipo de queso,  así como el vermouth rosado y blanco , vinos de jerez y  oporto.

La regla de oro es que la bebida a elegir  como el queso deben complementarse y no opacarse.

En la degustación de quesos es bueno recordar que los vinos cava y champagne no maridan bien con algunos quesos, especialmente los quesos azules, por  la acidez pronunciada de esta exquisita bebida .

Otras alternativas de maridaje son el Sake , el Brandy de jerez , vermouth, la sidra dulce , la cerveza. Las posibilidades son infinitas. Lo importante es equilibrar los sabores y cuidar la acidez. Si son quesos de larga maduración o quesos azules , nos inclinamos por ejemplo por  una sidra dulce o  con un sake dulce. Lo importante es ir probando y descubriendo el mejor maridaje que se adapte a nuestro paladar. Una práctica confiable es maridar vinos y quesos de la misma regiòn , la armonización de sabores del territorio nunca falla.

MARIDAJE Y SUSHI

En los últimos años la comida japonesa se ha incorporado con fuerza en el mundo gastronómico moderno y muy especialmente el sushi  como uno de sus platos estrella .. Es tal su popularidad que se ofrece  en todo el mundo y es una opción práctica e interesante en nuestras reuniones familiares y sociales.Mención especial la tiene el sashimi, que consiste simplemente en pescado crudo con un corte especial presentado con variedad de vegetales y salsas. Las variedades de sushi son casi infinitas:  onigiri, temaki, uramaki  entre muchas presentaciones Los  posibles maridajes son también múltiples, desde cerveza japonesa, té oolong o  sake y por supuesto el  vino.

Las 5 mejores bebidas para acompañar el sushi

• Vino blanco fresco y afrutado
• Champán o Cava Brut
• Cerveza.
• Té Verde
• Sake.

EL SUMILLER

Es el responsable de aconsejar a los comensales de los grandes restaurantes sobre qué vino elegir en cada ocasión a lo largo de su comida, ya sea entrada, platos principales y postres. Su mayor trabajo y responsabilidad se desarrolla lejos de los clientes y antes de iniciar el servicio de comidas , ya que es el responsable de elaborar la carta de vinos, el mantenimiento y gestión de la bodega, el abastecimiento y cuidado de ellos. Es curioso señalar que en el atuendo distintivo del sumiller y que destaca como herramienta fundamental es una pequeña taza que cuelga sobre su pecho denominada catavinos o tastevin.El oficio de sumiller es muy especializado y su  formación se realiza en academias e institutos destinados a ello.

En el caso de los amantes de la gastronomía ,no se requieren técnicas tan sofisticadas.Solo se necesita atreverse a combinar sabores y experiencias,con la convicción que el mejor maridaje lo obtiene cada comensal de acuerdo a sus gustos y preferencias ya sea con una buena copa de vino o un refrescante vaso de cerveza. Atrevámonos a disfrutar.

¡A tu salud y buen provecho!