Jamón de bellota 100% ibérico

El jamón de bellota ibérico tiene su origen en Extremadura, Andalucía, Castilla y León ubicadas en la Península española, lugar donde se crían cerdos de la denominada raza ibérica.

La crianza del cerdo ibérico y la producción de jamón tienen una larga tradición en estas regiones.Cuando los romanos llegaron a la península, las civilizaciones asentadas en la región como los íberos y bárbaros ya producían y comercializaban jamones y embutidos.

Estos, al ser nómadas, necesitaban transportar con ellos la carne sobre los propios animales y aparejos, produciéndose de manera casual las salazones por el propio sudor de los animales que luego se convertía en salitre que absorbe la carne. Al consumirla descubrieron que además de incrementar su sabor, alargaba su conservación. 

Es en la época romana cuando se popularizó la ingesta de cerdo al mejorar y extender las técnicas de salado,consumiendo el lomo, el tocino o las cabezas. Pero el jamón ibérico era la pieza más apreciada a la que solo podía acceder la élite de la sociedad, como emperadores y nobles; convirtiéndose en uno de los productos más comercializados del imperio al punto de que se crearon monedas y medallones con forma de jamón y figura del cerdo.

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El jamón de bellota 100% ibérico

El jamón ibérico de bellota es el que procede de cerdos de pura raza ibérica y que tras un proceso lento y costoso de hasta tres años son criados en libertad y se alimentan de manera exclusiva de bellotas, pastos y hierbas aromatizadas en el campo lo que obliga a los animales a buscar su propio alimento, realizando un ejercicio físico que retrasa su engorde, logrando que la grasa se infiltre más obteniendo carnes más jugosas y sabrosas.

Los cerdos de los que procede el jamón ibérico de bellota no sobrepasan los 180 kilogramos. La alimentación con bellotas aportan a la carne propiedades gustativas y aromáticas muy particulares, logrando que el jamón contenga grandes cantidades de ácido oleico, una grasa no saturada que reduce el colesterol malo.

Solo el aceite de oliva tiene una proporción de ácido oleico superior. El jamón ibérico de bellota es también rico en proteínas y en vitaminas del grupo B y la vitamina E y contiene minerales como el hierro, el calcio, el potasio o el fósforo.

El jamón ibérico es el jamón procedente del cerdo de raza ibérica muy apreciado en la gastronomía española. La raza ibérica se caracteriza por su capacidad para acumular grasa infiltrada en su carne, lo que le confiere su sabor y textura únicos.

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La alimentación de los cerdos durante la época de montanera o engorde, puede variar al diferenciarse de aquellos que se crían en dehesas o espacios abiertos al aire libre o no y los que se alimentan mayormente de bellotas, lo que contribuye a desarrollar la grasa infiltrada en su carne, dándole su característico marmoleado y sabor dulce y untuoso.

COMO ES EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

Después de la montanera o engorde, los cerdos son sacrificados y sus patas traseras son saladas y curadas con sal marina para eliminar la humedad y favorecer su conservación.

Luego las patas de jamón se lavan y se dejan reposar lo que favorece que la sal se distribuya uniformemente para luego proceder a colgar las patas de jamón en secaderos naturales, donde se van “curando” entre 24 y 48 meses.

Durante el proceso del curado, los jamones ibéricos son expuestos a las condiciones climáticas de la región mediterránea que se caracteriza por veranos cálidos e inviernos suaves lo que influye en su sabor y aroma final.

3 CONDICIONES PARA QUE SEA CONSIDERADO UN JAMÓN IBÉRICO

1. La pieza del cerdo debe poseer un mínimo de 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse jamón ibérico. Los de máxima calidad son los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores son de raza 100 % ibérico certificado.
2. La calidad de los jamones ibéricos derivan no solo de la pureza de la raza de los animales, sino también del método de cría en régimen extensivo de libertad  donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico o criado en espacios limitados, así como del tipo de alimentación que se le proporcione al cerdo en el período de montanera o engorde.
3. La curación del jamón suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y a la mayor cantidad de bellotas o nueces que se le ha proporcionado en la alimentación del cerdo.

CLASIFICACIÓN OFICIAL DE LOS JAMONES IBÉRICOS

La alimentación del cerdo es muy importante y determina en gran medida su clasificación según la cantidad de nueces o bellotas que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es la siguiente:

• Jamón ibérico de cebo: El cerdo se cría en un cebadero con una alimentación de cereales y leguminosas.
• Jamón ibérico de cebo y campo: El cerdo que se cría en dehesas o terrenos destinados para tal fin y recibe una alimentación a base de hierbas, cereales y leguminosas.
• Jamón ibérico de bellota: El cerdo que se cría en dehesas o terrenos destinados para tal fin y recibe una alimentación a base de hierbas, cereales y leguminosas y en el período de la montanera o engorde se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando su peso óptimo de sacrificio.

Otros tipos de jamón de bellota ibérico

• Jamón de bellota ibérico 75 raza ibérica
• Jamón de bellota 50 ibérico
• Jamón ibérico de bellota extremeño
• Jamón ibérico de bellota Maximiliano
• Jamón ibérico de bellota Joselito
• pata de Jamón ibérico de bellota
• Jamón 100 ibérico de bellota
• Jamón ibérico de bellota 5J

¿DÓNDE SE PRODUCE EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA?

Extremadura, Salamanca y Andalucía son los lugares en España con las condiciones climáticas más favorables. Su clima mediterráneo con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico, así como también crecen los árboles que dan el famoso fruto del cual se alimentan los cerdos ibéricos y da lugar al jamón de bellota.

Popularmente se cree que la bellota es exclusivamente un fruto de la encina, pero también la proporciona el  roble, el alcornoque y el quejigo. Estos frutos son muy apetecidos para los cerdos llegando a ingerir aproximadamente 7 kg diariamente.

La búsqueda  de las bellotas, proporciona la infiltración en la carne derivada del ejercicio y los beneficios de una alimentación sana. Los lugareños acompañan a los animales mientras golpean los árboles con un palo largo para provocar la caída del fruto.

¿CÓMO IDENTIFICAR UN BUEN JAMÓN IBÉRICO?

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singular. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho.

En el 2014  cambian las denominaciones para establecer un etiquetado común a todos los productores en los que en el propio matadero bajo las regulaciones del Ministerio de Agricultura de España marca cada una de las piezas con una abrazadera inviolable de diferentes colores, que especificará la calidad de cada uno de los productos para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente.

• Etiqueta blanca: Jamón de Cebo ibérico procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.
• Etiqueta verde: Jamón de Cebo de Campo ibérico, al igual que el anterior, proceden de cerdos ibéricos, pero en este caso alimentados en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales y su carne se ve favorecida por el trabajo que realizan en libertad.

• Etiqueta roja: Jamón de Bellota ibérico que identifica a los jamones que sean de raza ibérica, al menos de cerdos 50% ibéricos y alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera o engorde.
• Etiqueta negra: Jamón de bellota 100 % ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos. Son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra de acuerdo a la nueva normativa.

Estas denominaciones identificadas en el etiquetado, garantizan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.

Este proceso de supervisión llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva su precio pero le da la garantía al producto lo que en consecuencia beneficia al criador del cerdo y al consumidor final.

CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

1. Su forma es alargada y su color rojo intenso lo hacen fácilmente reconocible. 
2. La infiltración de grasa veteada en la carne le da una textura jugosa, tierna y un aspecto marmolado característico.
3. Su sabor es dulce y untuoso con notas de nueces y bellotas, lo que lo hace verdaderamente único.

5 DIFERENCIAS ENTRE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA Y JAMÓN IBÉRICO DE CEBO

Tanto el jamón ibérico de bellota como el de cebo son dos opciones fantásticas, ambos proceden de cerdos ibéricos, lo que nos asegura un jamón de alta calidad y excepcional sabor:

1. La crianza: El jamón ibérico de bellota proviene de cerdos que han sido exclusivamente alimentados con bellotas y hierbas naturales durante la montanera hasta la matanza, mientras que el jamón iberico de cebo proviene de cerdos alimentado con pienso, leguminosas y cereales. 
2. El color y la grasa de la parte exterior del jamón: La textura de la grasa del jamón de bellota es mucho más suave, así como un color dorado más intenso.Todo esto es un indicador de un jamón de bellota.
3. El jamón de bellota 100% ibérico suele ser más caro que el jamón de cebo, ya que tanto las características del animal como su crianza requieren más cuidados y trabajo. Además la calidad de la carne en sí misma es superior, por lo que también eleva el precio a la hora de comprarlo.
4. En el caso del jamón ibérico de bellota el tipo de alimentación y el ejercicio realizado durante sus paseos en la dehesa favorecen la infiltración de la grasa en la carne,de forma que al cortarlo podemos observar hermosas vetas de grasa que ofrecen un sabor mucho más suave y sabroso. En el jamón iberico de cebo la presencia de marmoleado de grasa es mínima.
5. Las características organolépticas del jamón ibérico de bellota también son diferentes al provenir su alimentación mayoritariamente de bellotas, lo que le da  características parecidas a los beneficios saludables del aceite de oliva.

¿CÓMO SE COME EL JAMÓN DE BELLOTA?

El exquisito sabor del jamón de bellota no requiere mayores acompañantes, por el contrario, mientras más sencillos y neutros sean los sabores más resaltará su delicado sabor.

Es por ello que generalmente se suele acompañar con rebanadas de pan y aceite. En Cataluña, se prepara el tradicional pan con tomate y aceite, un buen aliado del jamón ibérico en la mesa. Para acompañar un buen trozo de jamón iberico de bellota no olvidemos una buena copa del vino de tu elección, 

¿QUÉ BENEFICIOS TIENE EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA?

El jamón ibérico español tiene innumerables beneficios fundamentados por estudios de prestigiosas universidades en España, las cuales han destacado los beneficios para la salud de este producto. A continuación te mencionamos:

• Posee minerales como el calcio, fósforo, hierro, potasio y zinc, así como  contribuye a mejorar la energía, el sistema nervioso al aportar aminoácidos y vitaminas del grupo B, D , E y Hierro.

• Los cerdos alimentados con bellotas tienen una mayor proporción de grasas insaturadas que reducen el colesterol y contrarrestan los síntomas de las enfermedades cardiovasculares. Su contenido de colesterol es incluso menor al de las carnes magras como el pollo o el pavo.
•  Es rico en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, altamente  recomendado.

CUIDADOS PARA CONSERVAR TU JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

La fecha de caducidad real del jamón ibérico de bellota viene dada por su punto de curación. Si es jamón ibérico loncheado, su duración es de tres meses sin necesidad de congelar partiendo del día de envasado.

Para protegerla y evitar la aparición de moho se recomienda guardar  y colocar encima parte de la grasa superficial que has retirado al abrirlo, para cubrir la carne, ya que su composición favorece a que disminuyan las posibilidades de aparición del moho.

DONDE COMPRAR JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA EN ESPAÑA

Es un producto muy bien comercializado en España y altamente apreciado en todo el mundo. Existen variedad de establecimientos que ofrecen estos productos en España, entre los que se encuentran:

• Soberano
• Jamón Caballero
• Amazon.es

Así como también están disponibles a través de Amazon.es, para su adquisición desde España.

Precio de un jamón ibérico de bellota

Los precios del Jamón ibérico de bellota entero varían dependiendo de muchos factores, existen piezas que pueden costar cientos de euros o incluso miles de euros dependiendo de las variantes y la denominación de origen.

En promedio el precio del jamón ibérico de bellota ronda entre los 50 y 70 euros el kilogramo, importante destacar que el precio incluye el hueso, la piel y la grasa que descartamos para hacer los cortes o lonchas.

JAMÓN SERRANO ESPAÑOL

En la gran variedad de productos de cerdo español, existe un jamón altamente apreciado en las mesas como lo es el jamón serrano. Existen referencias históricas que lo ubican en el siglo II A.C.

El jamón serrano español proviene del cerdo blanco no ibérico. La pezuña suele ser de color marrón con tonos claros. El color del jamón varía de un tono rosado a tonos púrpura. Su textura es homogénea y poco fibrosa. Su sabor suave, poco salado y de aroma agradable. En comparación con el jamón ibérico, su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.

La grasa es brillante, de color blanco amarillento, aromática y de sabor grato.

La clasificación oficial del jamón serrano depende de su proceso de curación, que puede:

• Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses.
• Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses.
• Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.