Soy madre y esposa, cocinera profesional desde hace más de 30 años, amante de la buena comida y de los momentos de compartir en familia.
El consumo de proteína cárnica no solo es un placer por su sabor, textura y características organolépticas, sino un gran aliado para mantenerse sano y contar con un sistema inmunológico fuerte. Hoy conocerás nuestra guía de los mejores cortes de carne de España y siglos de tradición gastronómica de la carne.
Su incorporación al consumo humano jugó un papel clave en la evolución humana. Aportando alto valor proteico esenciales para el crecimiento , mantenimiento y reparación de los tejidos , vitaminas B1 , B3 , B6 y B12 indispensables para la formación de glóbulos rojos , funcionamiento de los sistemas nervioso , inmune y hormonal , beneficios para el corazón y de la piel , aporte de minerales esenciales como el Zinc, hierro, fósforo, etc , son entre muchos los beneficios del consumo cárnico.
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Siendo este indicado y recomendado tanto a los adultos mayores , mujeres embarazadas como a niños y adolescentes , quienes lo requieren por su elevado desarrollo muscular y cognitivo, de acuerdo a las recomendaciones de la Sociedad de Pediatría de España.
La culinaria española “crisol de culturas” :
A continuación les presentamos algunas culturas que aportaron a la cocina importantes innovaciones a través del tiempo.
- Fenicia: aportó el uso de pescados y mariscos
- Romana: El cultivo de la uva, del olivo y el consumo de carnes.
- Arabe o Mora : La agricultura para el cultivo de frutas , verduras y utilización de especies
- Americana : incorporó la papa, el tomate , maíz , aguacate , papayas , pimientos y cacao .
A toda esta incorporación de productos se le denomina cocina de origen , por la influencia de los pueblos que conquistaron o se asentaron en su territorio, todo te lo explicamos aquí en nuestra guía de los mejores cortes de carne de España.
Los retos del cambio climático , la pérdida de la biodiversidad , la contaminación y escasez de agua , el impacto sobre el territorio y el maltrato animal, está emplazando a los productores cárnicos, a otro modelo de desarrollo ganadero, que contemple la ganadería extensible versus la ganadería industrial.
En los últimos años se ha venido constatando el avance de la adopción de producción ganadera ecológica en pequeñas granjas y amparada por denominaciones de calidad.
En este sentido la producción cárnica española , se ha ido incorporando a los estándares internacionales de la Comisión Europea en cuanto a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) , el cual se adjudica a aquellos productos de calidad diferenciada, originario de un territorio que posea unas características , cualidades o reputación que se deban a su origen.
Así como también la incorporación de un enfoque más ecológico y sustentable en la cría del ganado, dándole prevalencia a aquellos que apuestan a un bajo impacto al medio ambiente y cuya alimentación y crianza sea más saludable y natural.
ESPECIALIDADES Y CORTES DE CARNE de España
Conoce las 9 joyas de la producción cárnica de España, siglos de cultura y tradición resumidas en un corte de carne de alta calidad a través de nuestra guía de los mejores cortes de carne de España.
1. CARNE DE RETINTO:
Es una carne de vacuno de altísima calidad proveniente de una raza bovina pura certificada. El ganado se cría en ganadería extensiva , es decir en libertad , moviéndose libremente en cientos de hectáreas ubicadas en Andalucía, Extremadura, Castillo y León , Castilla La Mancha y Baleares.
Es una raza autóctona ancestral y el color de su pelaje es rojo parduzco , lo que deriva su nombre.Este ganado se alimenta de forma natural con pastos, arbustos silvestres y bellotas. En época de sequía se alimenta con piensos elaborados con leguminosas.
La Asociación Nacional de criadores de Retinto ha regulado su crianza , reproducción y beneficio de la raza desde 1970 , a fin de asignarle el logo 100% retinto otorgado por el Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente de España.
La crianza de este ganado en condiciones de libertad en un medio agreste, originan un producto libre de hormonas y de carne roja , tierna y de muy poca grasa .En fin una carne de altísima calidad , la cual se ofrece en restaurantes muy exclusivos. Siendo los cortes más solicitados el Chuletón , el entrecot , las costillas y el solomillo.
2. TERNASCO DE ARAGÓN:
Carne de cordero alimentada con leche materna y cereales naturales. Procede de tres razas autóctonas : raza aragonesa , ojinegra de Teruel y Roya Bibilitana.
Su excelente y cuidado proceso de crianza está regulado desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Ternasco de Aragón. Se seleccionan corderos mayores a 70 días y menores de 100 días.
Es una carne tierna y delicada muy recomendada para aquellas dietas bajas en grasas . Su preparación más frecuente es en asados y guisos.
3. BUEY DE CANTABRIA:
Macho bovino castrado a temprana edad ( entre el 1° y 2° año) . La cría de bueyes es muy costosa , por cuanto el costo de su crianza durante 4 años , eleva significativamente su producción.
Cantabria posee la catalogación de Indicación Geográfica Protegida (IGP) así como sus variedades de ternera , añojo , novilla o buey . No obstante es frecuente observar que ofrecen carne de vaca vieja como carne de buey en muchos de los restaurantes.
Quien desee disfrutar de este producto cárnico de altísima calidad debe ubicar sitios especializados , preferiblemente aquellos restaurantes que posea su propia ganadería.
La carne de buey es de color rojo ,compacta con grasa de color cremoso de tono perlado, caracterizada por su musculo de consistencia firme infiltrado en grasa y ligeramente húmeda.
Su consumo requiere de una maduración de al menos 30 días desde el momento de sacrificio del animal , para así obtener su delicado sabor. Las especialidades más solicitadas son el chuletón de buey y embutidos en general.
4. CORDERO SEGUREÑO:
Es una raza española de ganado ovino adaptada a la vida en las Sierras de Segura y de La Sagra. Se ubica en la confluencia de Albacete , Almería , Granada , Jaén y Murcia . El gobierno de España le otorgó el IGP en el año 2008.
Las duras condiciones del ambiente donde se crían, la prolificidad de la especie y el rendimiento en el matadero , la hacen una excelente opción de consumo.La carne se caracteriza por su color rosado y aporte de grasa exacta , lo que le aporta un delicioso sabor.
Para garantizar su confianza, todos los productos están identificados en su empaque con el logo de Cordero segureño que indica su indicación Geográfica Protegida. Su carne se comercializa en canal , medio canal o en piezas, para ser asadas o en guisos.
5. CHULETÓN DE AVILA:
Plato típico de la Provincia de Avila ,obtenido del beneficio de una raza autóctona de ejemplares negros. Esta raza bovina cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 1988. Se obtiene a partir de una chuleta de Buey, ternera o vaca de la raza Avileña – Negra Ibérica.
Se trata de un gran chuletón de ternera preparado a la parrilla. Puede superar el kilo de peso. Se sirve en una tabla de madera debido a su gran tamaño.
Por lo exquisito de la carne, es un corte sencillo de preparar que no requiere de muchos condimentos.En Argentina este corte se le denomina Bife de chorizo y en Francia entrecot , pero a diferencia de estos , el chuletón de Ávila es una pieza que conserva todo su espesor original.
6. COCHINILLO DE SEGOVIA:
Este ganado porcino de raza blanca ,tiene un ámbito geográfico ubicado únicamente en granjas dedicadas a su producción en la provincia de Segovia . Su cría y reproducción está regulada por la Asociación para la promoción del cochinillo de Segovia.
El producto cárnico cochinillo de Segovia no debe exceder de 3 semanas de su nacimiento , sacrificándose antes de su destete , independiente de su sexo . Son alimentados únicamente de leche materna y una cuidada alimentación de la madre.
Se comercializan animales enteros , su color exterior es blanco y el interno rosado.
Debe estar identificada su pata posterior con la etiqueta de la marca de garantía “cochinillo de Segovia”
Su elaboración más apropiada es el asado en horno de leña, abierto y con una cocción mínima de 3 horas . Al servirlo no debe requerir cuchillo, dado que la terneza de la carne permite utilizar un plato para cortar la carne y huesos.
7. TERNERA ASTURIANA:
Ganado vacuno nacidos , criados y engordados en los territorios del Principado de Asturias procedentes de las razas Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña y sus cruces entre sí. Posee por tanto Indicación Geográfica Protegida de la raza.
Es un ganado de color marrón , al cual se le ha proporcionado un sistema de crianza y alimentación a base de pastos y respetuoso del medio ambiente a través de un sistema de cría extensivo en pequeñas ganaderías familiares y bajo un mismo estándar de calidad.
La ternera asturiana , son crías amamantadas exclusivamente con la leche materna y son beneficiadas con menos de 12 meses de edad.Su carne es tierna , jugosa , de color rosado y baja en grasa. Su calidad y versatilidad la hacen ideal para guiso , asados , a la plancha , en caldos y picados.
8. CARNE DE CONEJO:
Etimológicamente en Fenicio o en Romano , Hispania significa Isla de Conejos o Tierra de conejos , de alguna manera pudiese significar la abundancia de la especie observada por los antiguos pobladores.
La carne de conejo en la actualidad representa el 5° tipo de carne más consumida en el mercado interno y España es uno de los principales productores de carne de conejo junto con países como Italia y Francia.
Es una carne blanca , magra, con bajo contenido en grasa y pocas calorías y con alto valor biológico y proteico. Su versatilidad y las novedosas presentaciones de la carne de conejo , han permitido ir adaptándose cada vez más al gusto de los comensales. En este sentido es más frecuente observar las distintas presentaciones : conejo entero, lomos, muslos, costillas sueltas , salchichas , hamburguesas, brochetas , etc.
Desde 2019 , se ha venido desarrollando campañas en España que buscan incorporar a más consumidores potenciales , desde los más jóvenes hasta los mayores , restaurantes y hoteles , así como dar a conocer las cualidades del producto en cuanto a su calidad , precio , propiedades organolépticas y potencialidades de su preparación con el fin de darle el lugar destacado que se merece
9. JAMÓN IBÉRICO
Un lugar estelar en las joyas cárnicas de España, lo posee el Jamón Serrano procedente del cerdo de raza ibérica. Para denominarse jamón Ibérico debe poseer al menos el 50% de pureza de esta raza.
En este sentido poseen denominación de origen otorgados por la Unión Europea .El cerdo ibérico criado en regímenes de ganadería extensiva , permiten al animal moverse y ejercitarse libremente, alimentándose básicamente de bellotas y nueces, cereales y leguminosas.
Con el fin de suministrar una información confiable al consumidor del Jamón ibérico , se indican en el etiquetado el porcentaje de la raza ibérica , la alimentación, el tiempo de maduración del producto , etc.
Una vez cumplido todo el proceso de maduración del producto, tenemos una joya de la producción cárnica española lista para disfrutar.
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Espero que nuestra guía de los mejores cortes de carne de España te permitan conocer mas sobre la tradición, regiones y raíces de la gastronomía Española.
Muchas felicidades excelente documental
Gracias lo hacemos con mucho corazón para España