Soy madre y esposa, cocinera profesional desde hace más de 30 años, amante de la buena comida y de los momentos de compartir en familia.
El cuchillo siempre ha sido un elemento básico de supervivencia a lo largo de toda nuestra civilización. Se utilizan para infinidad de tareas, desde buscar alimentos en la tierra, cazar y desollar animales, realizar tareas rutinarias hasta embalsamar cadáveres. Hoy haremos un recorrido por lo mejor de la cuchillería española, su origen, características y usos en la cocina
El cuchillo fue empleado en los primeros siglos como arma de defensa y ataque y es solo en la edad media que el cuchillo se empleó en la mesa para cortar y consumir los alimentos para dejar de hacerlo con las manos y dientes. Era considerado un objeto de lujo y signo de distinción en la mesa, ya que los comensales tenían que saber utilizarlos.
En las casas de la población no vinculada a la nobleza, los propios comensales debían llevar su cuchillo. Era usual que los hombres llevasen un cuchillo sujeto a la escarcela o bolsillo ubicado en el cinto y las damas a la cintura junto a unas tijeras y un alfiletero. Así mismo, la utilización de los cuchillos como herramienta de cortar y comer los alimentos influyó a lo largo de los siglos en la estructura dental y de nuestra cavidad bucal.
La estructura dental en general del hombre moderno se caracteriza por dientes más pequeños y redondeados que la de nuestros antepasados prehistóricos, que requerían dientes afilados para desgarrar carne.
Forma parte de la comunidad de Carnes y Quesos en Twitter y Facebook y disfruta de la mejor información directa en tu teléfono.
ORÍGENES DE LA CUCHILLERÍA ESPAÑOLA
En el siglo XV la fabricación artesanal se desarrolla en comunidades españolas con la presencia destacada de herreros, carpinteros, espaderos, cuchilleros, etc., siendo la más destacada la región de Albacete con gran influencia de la cultura musulmana, que aportó su destreza y arte en la forja del hierro.
En esta actividad se destaca la fabricación de la clásica navaja española a finales del siglo XVI. Para el siglo XVII Albacete contaba con una sólida y consolidada manufacturación de piezas de cuchillería debido al incremento en la demanda y uso de cuchillos, navajas, espadas y pequeñas tijeras.
Pero sin duda alguna la cúspide de la cuchillería española se remonta al siglo XVIII que es considerado su época de oro, pese a la prohibición de elaborar y usar armas blancas dictada por Felipe V. No obstante, la región de Albacete mantuvo su desarrollo productivo en variedad de piezas de cuchillería de gran valor artístico y calidad gracias a sus maestros artesanos, lo que le valió el reconocimiento en toda Europa.
HISTORIA RECIENTE DE FABRICACIÓN DE CUCHILLOS ESPAÑOLES
En el siglo XIX la cuchillería española tiene un nuevo impulso debido a los vendedores ambulantes de navajas y cuchillería en general, favorecida por la aparición del ferrocarril, el cual interconectaba a las distintas regiones. Estos vendedores dan a conocer y venden gran variedad de productos en toda España y en especial las navajas y cuchillos.
Este personaje se encuentra tan arraigado a la cultura de Albacete que se le rinde homenaje con un monumento al cuchillero en la plaza mayor de la ciudad.
En el siglo XIX sigue el desarrollo de la cuchillería española y se confeccionan la mayoría de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad. Los maestros artesanos desarrollan cada vez más técnicas que permiten transformar y manipular el hierro y convertirlo en acero y otras aleaciones novedosas.
También el siglo XIX se caracteriza por disminuir significativamente la producción artesanal para dar pasos hacia la fabricación industrial. En el siglo XX la industria cuchillera española atraviesa una crisis producto de la competencia de cuchillos franceses y asiáticos.
Ante esto, el sector cuchillero se organiza y constituye en junio de 1977 la Asociación Provincial de Empresarios de la Cuchillería y Afines( APRECU) y en febrero de 2000 la Fundación para el Desarrollo de la Cuchillería (FUDECU), cuya propósito ha sido la fundación del Museo Municipal de la Cuchillería y la Escuela de la Cuchillería “Amós Núñez”, para la formación de jóvenes en edades comprendidas entre 16 y 18 años.
CUCHILLERÍAS ESPAÑOLAS
España se ha caracterizado por poseer una industria cuchillera que data del siglo XV .Entre las cuchillerías de más tradición tenemos:
- Cuchillos Simón: Fundada en el año 1947, denominada “La Caperucita” tienen su origen en Albacete y están realizados de forma artesanal.
- Cuchillos y navajas Taramundi muy cerca de Galicia, se remontan a mediados del siglo XIX. Su elaboración es principalmente artesanal y de gran calidad.
- 3 Claveles : Bueno Hermanos, S.A. Inició su actividad empresarial en el año 1930. Se afianzó en el mercado nacional e internacional a través de su marca 3 Claveles que pronto destacó por su calidad. En 1963 trasladan la sede a Logroño (La Rioja). Su diseño y elaboración no abandona su origen artesanal con técnicas industriales de gran calidad.
- Cuchillo de cocina profesional 3 Claveles de 20 cm – 8″ (medida de la hoja) colección Kimura especialmente indicado para todo tipo de usos como puede ser el corte y limpieza de carne, pescado y verduras fabricado en acero inoxidable 3 Cr13 con la hoja forjada y martilleada
- Cuchillos de cocina 3 Claveles colección Kimura muy resistente con la hoja forjada y martilleada, cuchillo de cocina con mango de madera de Pakka resistente al calor y la humedad
- Cuchillo de cocina 3 Claveles con la hoja forjada y martilleada especialmente indicado para un uso profesional, utensilios de cocina resistente realiza cortes muy precisos y eficaces con mango de madera resistente
- Martínez y Gascón : Empresa familiar de Albacete que data desde 1945. Se dedican a la fabricación de cuchillos y accesorios de gran calidad en los cuales combinan la precisión y perfección industrial con las técnicas artesanales
- Hoja: largo 200 mm, espesor 2,75 mm, peso 189 g
- Acabado brillo mate
- Utilidad: Cuchillo multiusos cuyo diseño es originario de Japón, su nombre significa tres virtudes, que son la que cumple funcionalmente, picar, cortar y rebanar debido a la forma de su hoja
- Arcos: nacida en Albacete España en 1734 y la más conocida en el mundo. En 1875, el taller artesano de navajas, tijeras y puñales se convierte en una fábrica de cuchillos en serie que en el siglo XX alcanza proyección internacional con más de 600 modelos de cuchillos y la nominación, en 2007 a los Premios Nacionales de Diseño.Su elaboracion es industrial.
- El cuchillo de chef de la serie Universal de 200 mm tiene el tamaño perfecto para hacer diferentes tipos de cortes sin esfuerzo. Si estás buscando un cuchillo que pueda ser utilizado para cortar una amplia variedad de alimentos (carne, pescado, aves, frutas…), este es el que deberías elegir. Cómpralo y disfruta de tu pasión por la cocina.
- Precisión y durabilidad: Este cuchillo de cocina está hecho utilizando una técnica patentada por Arcos llamada Nitrum, que proporciona una mayor durabilidad, dureza y corte de alta precisión. Es el resultado de dar forma al acero inoxidable con nitrógeno para obtener una herramienta potente y ultra resistente.
- Diseño clásico y seguro: Mango diseñado para uso diario sin perder el diseño, donde predominan las líneas rectas con grandes contrastes formales y de color. Es altamente resistente a los detergentes y a la temperatura extrema. Se puede limpiar con productos químicos y es apto para lavavajillas.
- Cuchillos Pallares Solsona: ubicados en la provincia de Barcelona y Girona. Su elaboración es artesanal y de gran tradición española.
En la actualidad, la industria cuchillera española desarrolla, produce y exporta gran variedad de cuchillos para atender los gustos más exigentes , utilizando nuevas aleaciones de metales y materiales, lo que ha posicionado en los mercados internacionales y compiten en calidad y precio con las marcas alemanas y asiáticas.
¿CÓMO ELEGIR EL MEJOR CUCHILLO DE COCINA ESPAÑOL?
La mayoría de los cuchillos fabricados en España son de Albacete, ciudad que goza de fama mundial en la cuchillería. Existe una gran variedad de cuchillos españoles en cuanto a: formas, calidad, utilidad, material de fabricación, entre los que podemos mencionar a los cuchillos de cocina, de caza, submarinismo, tácticos, militares, de aventura, damasquinados, etc.
Un buen cuchillo se conoce por su filo, firmeza, peso, diseño ergonómico, materiales de fabricación resistentes al agua y al óxido. Para ello debemos considerar 2 grandes elementos que componen un cuchillo: La empuñadura o mango y la hoja del cuchillo.
LA EMPUÑADURA O MANGO DEL CUCHILLO
Las hay de diversos materiales y calidad:
- mangos de madera
- mangos con recubrimientos engomados, plástico, polioximetileno y micarta.
- mangos de metal
- mangos en otros materiales como plata, oro,astas de ciervo, maderas exóticas, etc
Cualquiera de estos materiales del mango son excelentes de acuerdo al uso que le demos , pero sin olvidar que debe tener un diseño ergonómico para facilitar el agarre con firmeza con una superficie bien pulida y bien terminada para evitar rozaduras y maltrato a nuestras manos. En cuanto a las características del mango debemos observar que la hoja o espiga del cuchillo se inserte adecuadamente.
Existen básicamente 3 tipos:
- Los cuchillos de espiga completa, los cuales la espiga de metal está hasta el final del mango del cuchillo, sujetada con 3 remaches para ajustar firmemente la cacha o mango. Son considerados los cuchillos de mejor calidad, ya que la hoja del cuchillo es una sola pieza y suele ser casi del mismo espesor que el mango..
- Cuchillos de espiga u hoja parcial ,cuya hoja se extiende en el mango pero solo hasta la mitad o hasta 3/4. Suelen tener 2 ó 3 remaches que sostienen las cachas a ambos lados de la espiga. Su hoja no suele ser tan firme y tiende a aflojarse con el uso.
- Cuchillos de espiga oculta. Es una sola pieza de metal y la hoja no se observa a simple vista ya que está enfundada con el mango del cuchillo y es moldeada de acuerdo a su forma.
LA HOJA DEL CUCHILLO
Las cualidades que debe tener un buen cuchillo son su filo o capacidad de corte, la facilidad y resistencia para ser afilados con frecuencia y que sea elaborado con materiales resistentes al óxido.
Existen dos tipos básicos de hojas: estampadas y forjadas.
- Las hojas estampadas se fabrican fundiendo diferentes metales y se les da forma con una prensa de tonelaje. Estos cuchillos son más económicos
- Las hojas forjadas son aquellas que el metal se pone al rojo y se le da forma con un martillo, ya sea de manera manual o mecánica
MATERIALES DE FABRICACIÓN DE HOJAS DE CUCHILLOS
Existen muchos tipos de materiales y tecnologías para la fabricación de las hojas de los cuchillos Los materiales usados más frecuentes son:
- Acero al carbono. De fabricación artesanal , poco resistente al óxido. Fácil de afilar
- Acero inoxidable de alta gama: tienen una alta retención de filo y alcanzan gran dureza y no se oxidan.
- Acero de Damasco: es un acero forjado por capas de diferentes contenidos en carbono y otros elementos que dan como resultado un compuesto muy resistente y flexible. La dureza y capacidad de corte viene por esa cantidad elevada de carbono y por los distintos tratamientos a los que se somete en la forja en caliente y al temple posterior.
Aceros industriales:
- Acero inoxidable 440 ó 420: Es más difícil de volver a afilar, pero mantiene bien el filo y no se oxida ni se altera con el agua o humedad.
- Otros Materiales: Titanio, Cerámica
Dentro de los materiales utilizados por la cuchillería española destaca la marca Arcos , la cual ha venido desarrollando el acero NITRUM® como su fórmula exclusiva, patentada y disponible exclusivamente para los cuchillos Arcos. Logrando un acero que proporciona mayor dureza y poder de corte, además de mejorar la durabilidad del filo.
En fin, a la hora de elegir el mejor cuchillo, debes preferir las hojas de acero inoxidable como las más recomendables para uso doméstico y profesional. Los cuchillos de cerámica, tienen como ventaja de no desafilarse pero son cuchillos sin mucho peso y frágiles. En las cocinas profesionales son usados con mucha frecuencia para cortar verduras para impedir la oxidación de estas.
5 CUIDADOS BÁSICOS PARA GARANTIZAR LA VIDA ÚTIL DE TU CUCHILLO
Podemos invertir grandes sumas de dinero en el mejor cuchillo del mundo , pero si no le damos los cuidados mínimos ,esta inversión será despilfarrada.
- Nunca se deben dejar en remojo. Deben lavarse inmediatamente, secar y dejar en un lugar ventilado.
- Deben guardarse en un lugar destinado exclusivamente para ello y evitar que se junten o rocen entre sí, ya que esto contribuye a su deterioro del mango y la hoja.
- Deben ser utilizados para el uso al que están destinados, ya que esto afecta el filo y duración de la hoja.
- Al utilizarlos para procesar los alimentos debes utilizar tablas o superficies adecuadas para ello.
- Afilarlos después de su uso y antes de guardarlos utilizando la chaira o piedra adecuada.
TIPOS DE CUCHILLO IMPRESCINDIBLES
Tanto en la mesa como en la cocina, usamos diversos tipos de cuchillos para las distintas funciones que vamos a desempeñar: cortar carne, pescado, deshuesar, pelar, etc. Entre los cuchillos más usados podemos mencionar.
- Cuchillo de chef o cebollero
- Cuchillo de deshuesar, mondador o puntilla
- Cuchillo para cortar pan
- Cuchillo patatero: de hoja corta para pelar pieles y cortar verduras.
- Cuchillo de queso: existen diferentes versiones dependiendo de la textura del queso
- Cuchillo jamonero de hoja muy larga, fina y flexible para obtener finas lonchas de jamón
- Cuchillo de mesa: es el clásico cubierto que nos encontramos con la cuchara y el tenedor. Podríamos englobar aquí al cuchillo de carne , al de untar , el de postre e incluso la pala de pescado.
LA NAVAJA ESPAÑOLA
Las navajas son derivaciones del cuchillo y en su estructura predomina la hoja de metal y un mango. La navaja española se asemeja a un cuchillo pequeño y es una derivación del cuchillo andaluz. Se considera que la navaja es un cuchillo plegable usado en los siglos pasados por los viajeros como artículo indispensable de seguridad y defensa.
La cuchillería española posee una gran historia y tradición y ha venido evolucionando y desarrollando sus productos para que al día de hoy ofrezca a través de las distintas marcas una variedad de cuchillos para distintos usos tanto para la cocina de nuestros hogares, cacería, defensa personal , como para los más exigentes estándares de la cocina profesional.
Esta búsqueda incesante por la calidad y perfección de la industria cuchillera española le ha valido el reconocimiento internacional que se traduce en que algunas de las marcas como Arcos y 3 claveles se conviertan en una referencia de alta calidad y mejor precio, sin dejar de lado otras excelentes marcas españolas que compiten cada día con mayor fuerza en los mercados internacionales en la elaboración de cuchillos artesanales e industriales a precios asequibles frente a la cuchillería alemana y asiáticas quienes poseen asimismo una destacada trayectoria en cuchillos de mediana y alta gama con elevado costo.
Pingback: Cuchillos Arcos para la cocina - Carnes y Quesos
Estoy buscando un cuchillo que se pueda plegar en el mango y con una hoja de 150 mm de largo para poder deshuesar un pollo o un conejo o cualquier carne. Gracias por tu amable respuesta y un saludo, Luigi Vitali.
ginovitali@gmail.com
Hola Luigi,un gusto saludarte. Afortunadamente hay varias opciones sobre la mesa, que puedes considerar.
Te comparto algunas:
Cuchillo Arcos deshuesador con Hoja Acero Inoxidable Nitrum 160 mm, Cuchillo profesional para cortar huesos y carne, Mango ergonómico polipropileno, Serie Maitre, Color negro
Cuchillo plegable para deshuesar Victorinox Fibrox. Este cuchillo tiene una hoja de acero inoxidable forjado de 10 cm de largo y 2,2 mm de grosor. La hoja es flexible y resistente, y el mango es de plástico fibrox, que es duradero y antideslizante. El cuchillo se pliega en el mango para facilitar su transporte y almacenamiento.
Cuchillo plegable para deshuesar Zwilling J.A. Henckels. Este cuchillo tiene una hoja de acero inoxidable forjado de 10 cm de largo y 2,4 mm de grosor. La hoja es flexible y resistente, y el mango es de plástico polipropileno, que es duradero y antideslizante. El cuchillo se pliega en el mango para facilitar su transporte y almacenamiento.
Espero haberte ayudado Luigi