Corte de carne Dry Aged

Corte de carne Dry Aged

En el mundo de la gastronomía, un corte dry aged o corte madurado en seco se refiere a un trozo de carne, usualmente de res, que ha sido sometido a un proceso de maduración controlado en cámaras especiales durante un período de tiempo que puede variar entre 21 días hasta más de 100 días.

Durante este proceso, la carne se mantiene a una temperatura y humedad constantes, permitiendo que las enzimas naturales descomponen los tejidos conectivos y ablanden la carne, intensificando su sabor y aroma.

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5 características de los cortes Dry Aged con respecto a los cortes frescos

  1. Los cortes dry aged suelen ser más costosos que los cortes frescos debido al tiempo y recursos que implica el proceso de maduración.
  2. La textura es más tierna y jugosa, ya que la maduración en seco rompe las fibras musculares, resultando en una carne más suave y fácil de masticar.
  3. Se caracteriza por un sabor más profundo y complejo debido a que las enzimas liberan aminoácidos y otros compuestos que aportan notas umami, características de la carne añeja.
  4. La maduración concentra los aromas naturales de la carne, otorgando un perfil olfativo más complejo y atractivo.
  5. La superficie de la carne dry aged presenta una costra seca y oscura, producto de la deshidratación natural durante el proceso.

¿Qué aspectos debo considerar si deseo adquirir un corte dry aged?

  • Escoja carnicerías que se especialicen en la venta de cortes madurados en seco. Algunos supermercados gourmet y tiendas online ofrecen cortes dry aged en su sección de carnes. 
  • Preguntar al carnicero o vendedor sobre el proceso de maduración del  corte dry age: Cuánto tiempo ha madurado la carne, a qué temperatura y humedad, y qué tipo de carne se utilizó.
  • Busque un corte con una costra seca y oscura, pero no demasiado gruesa. La carne debe tener un color uniforme y no presentar olores desagradables.
  • La carne debe estar firme al tacto, pero no dura.

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La calidad de la carne Dry Aged

  • Si no está seguro de la calidad del corte, mejor no comprarlo.
  • Una vez preparado, podrás comprobar que el sabor será más intenso, profundo y complejo que el de un corte fresco, así como su aroma intenso y complejo, con notas de carne añeja.
  • La carne estará más tierna y jugosa que un corte fresco.
  • Si nunca has probado un corte dry aged o te estás iniciando en esta nueva experiencia, es recomendable comenzar con cortes de menor maduración (21-30 días) para acostumbrarte a su sabor y textura.
  • Una vez adquirido el corte dry aged, asegúrese de almacenarlo correctamente: Los cortes dry aged deben almacenarse en refrigeración a una temperatura constante de entre 2 y 4 grados Celsius.
  • Evite cocinarlo demasiado, ya que esto podría afectar su textura y sabor.

Recomendaciones y técnicas para  preparar y consumir un corte dry aged y potenciar su sabor

  • Es importante sacarla de la refrigeración y dejarla a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos. Esto permitirá que la carne se cocine de manera uniforme.
  • Se recomienda retirar la costra oscura que se forma en la superficie de la carne durante el proceso de maduración en seco ,ya que no es agradable al paladar. Se debe hacer con un cuchillo afilado antes de cocinarla.
  • Salar la carne con sal gruesa al gusto justo antes de cocinarla.
  • Los cortes dry aged son ideales para ser cocinados a la parrilla, a la plancha o al horno. Evite hervirlos o guisarlos, ya que esto podría afectar su sabor y textura.
  • Cocine a fuego alto durante un par de minutos por cada lado. Evite cocinar demasiado la carne. La carne dry aged es más tierna que la carne fresca, por lo que se cocina más rápido.

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  • Use un termómetro de carne.
  • Una vez sellada la carne, baje el fuego y termine de cocinarla a su gusto. La temperatura interna ideal para un corte dry aged dependerá del corte y de su preferencia personal.
  • Una vez cocida la carne, retírela del fuego y déjela reposar durante 5 a 10 minutos antes de cortarla. Esto permitirá que los jugos se distribuyan en la carne, resultando en un corte más jugoso.
  • Corte la carne en contra de la veta, esto ayudará a que la carne sea más fácil de masticar.
  • Sírvala con acompañamientos simples, ya que  los cortes dry aged tienen un sabor intenso, por lo que no necesitan muchos acompañamientos. Unas verduras asadas o una ensalada verde son suficientes.
  • Maride con un buen vino: Un buen vino tinto o un vino blanco seco pueden ser un buen maridaje para un corte dry aged.

Cortes de carne más recomendados para maduración dry aged

Res:

  • Ribeye
  • New York strips.
  • Lomo alto
  • Wagyu

Cerdo:

  • Solomillo
  • Chuleta
  • Jamón

Aves:

  • Pollo: algunos cortes de pollo, como la pechuga o el muslo, pueden madurar en seco con resultados interesantes.
  • Pato.

¿La carne madurada dry aged es superior en  términos nutricionales a la carne fresca?

 La carne madurada en seco (dry aged) no presenta diferencias significativas en comparación con la carne fresca, ya que ambos tipos de carne son fuentes de alta calidad de proteínas, esenciales para el mantenimiento y desarrollo muscular y ambas aporta vitaminas del grupo B, zinc, hierro y fósforo, entre otros nutrientes importantes.

En cuanto a la cantidad de grasa, la maduración en seco no modifica significativamente el contenido de grasa total, pero sí puede redistribuir, concentrándose en el borde de la carne.

¿Es posible realizar el método dry aged en casa?

 Sí es posible, pero requiere de equipamiento, conocimientos y dedicación. A continuación te indicamos:

  • Se necesita un refrigerador o cámara de maduración que permita controlar la temperatura y la humedad con precisión. También es recomendable contar con herramientas para deshuesar y cortar la carne, así como un termómetro de carne.
  • Es importante comprender los principios de la maduración en seco y cómo controlar los factores ambientales para obtener resultados óptimos.
  • El proceso de dry aged puede llevar varias semanas, por lo que requiere de paciencia y atención constante para  experimentar con diferentes cortes y tiempos de maduración hasta encontrar su preferencia personal.

Emprender esta actividad es altamente satisfactoria y gratificante, así como también resulta más económico que comprarla en establecimientos comerciales dedicados para tal fin.

Si busca la satisfacción de madurar su propia carne y tiene la disposición para invertir en el equipamiento y aprender el proceso, hacerlo en casa puede ser una opción gratificante.

Sin embargo, si prefiere la comodidad y accesibilidad, o si no tiene el tiempo o los recursos necesarios, comprar carne dry aged en un restaurante especializado es una buena alternativa.

Resumen
Fecha de la reseña
Artículo reseñado
carne dry aged
Puntuación del autor
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Nombre del producto
carne dry aged
Precio
EUR 80
Disponibilidad del producto
Available in Stock

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