Soy madre y esposa, cocinera profesional desde hace más de 30 años, amante de la buena comida y de los momentos de compartir en familia.
El asado, barbacoa , parrilla o parrillada es una técnica de cocción inmediata en que los distintos cortes de carne son expuestos al calor del fuego o brasas para que se cocinen lentamente.
Esta actividad conlleva todo un ritual tanto previo como durante su preparación y posterior disfrute , lo que lo convierte en un evento social. Si te gusta las parrilladas o asados debes tener un buen cuchillo para hacer cortes precisos como un profesional.
Aunque no lo parezca, es un proceso complejo en el que hay que cuidar los detalles. Es una experiencia que puede ser muy placentera o convertirse en un desastre si no se hace correctamente.
Si te estás iniciando en el arte del asado o parrilla debes tener un carnicero o parrillero de confianza . Es tanto así como tener un mecánico o un médico . Este te dirá y recomendará que corte es el más tierno , jugoso y apropiado para tu actividad.
De no ser así y a medida que vayas experimentando con los diferentes cortes de carne , estas recomendaciones te servirán de gran ayuda al momento de elegir.
A continuación procedo a mencionar brevemente los aspectos más importantes a la hora de preparar un asado, barbacoa o parrillada:
- Tipo de Parrillera
- Cortes de carnes
- Técnica de encendido y cocción de la carne.
Tipos de parrillera o Barbacoa
Para la escogencia del tipo de parrillera se debe considerar si la actividad será al aire libre o en un espacio cerrado. Existen básicamente tres tipos de artefactos para asar la carne:
Barbacoa o Parrillera a gas
Pueden ser encendidas sin mayor dificultad.Solo requiere un cilindro o bombona de gas doméstico el cual es instalado de manera sencilla. Es más barato que el carbón vegetal. La mayoría de ellas tienen dispositivos adicionales para cocinar vegetales y mariscos. No le aporta sabor adicional a la carne
Pros
- Encender una parrillera a gas es rápido y sencillo.
- Las parrilleras a gas ofrecen un control preciso de la temperatura.
- Las parrilleras a gas son más fáciles de limpiar.
- Las parrilleras a gas son más eficientes en términos de consumo de combustible.
Cons
- Sabor ligeramente diferente
- Necesitarás una conexión de gas o una botella de gas propano
- Potente y de alta calidad: 2 quemadores en acero aluminizado de alto rendimiento (7,1 kW); parrilla barbacoa con piezo para un fácil encendido
- Infinitas de opciones de cocinado: Superficie de cocción con parrilla esmaltada (45 x 35 cm); asador de pollos con tapa abierta opcional (necesita accesorio no incluido)
- Barbacoa con carro de acero: con frontal en textil; tapa de acero con asa grande que permite una fácil apertura
Barbacoa o Parrilleras eléctricas
Las electro barbacoas no aporta sabor adicional a la carne y debes prever gasto de energía eléctrica o un punto de corriente para su funcionamiento.
Pros
- Son extremadamente fáciles de usar.
- Suelen tener superficies antiadherentes y extraíbles, lo que facilita la limpieza después de su uso
- Si tienes un balcón, una terraza o una cocina pequeña, una parrillera eléctrica puede ser la solución perfecta
- Eliminan el riesgo de incendios causados por llamas abiertas o brasas calientes.
Cons
- En comparación con las parrilleras a gas o de carbón, las parrilleras eléctricas pueden tener una potencia menor.
- Es necesario contar con una conexión eléctrica estable cercana para poder utilizar una parrillera eléctrica
- Auténtico sabor: con la barbacoa eléctrica conseguirás el sabor de una barbacoa en tu propia cocina; no desprende humos ni olores, lo que la hace muy atractiva para disfrutar de una comida sabrosa y sana
- Adaptable: cuenta con una parrilla que se puede adaptar a dos alturas para elegir el modo de cocinar según qué alimentos se vayan a cocinar
- Bandeja: en la parte inferior lleva una bandeja de acero inoxidable que se puede llenar de agua; en esta agua se puede aprovechar para verter alguna especie por lo que los alimentos adquirirían ese auténtico sabor. Hay que procurar que no se quede sin agua durante su uso. De esta manera se evitará el humo que se puede producir al caer la grasa sobre la bandeja
Barbacoa o Parrilleras al carbón.
Al utilizar maderas o especies aromáticas en sus brasas, le aporta mayor sabor a la comida. Así como también el ahumado a las piezas de carne. Hay recetas que le ponen ramitas de romero al carbón para aromatizar la carne.
También se pueden mencionar otras técnicas para el asado que son: El spiedo y la espetada , que consiste en un asta metálica en la que se pinchan los alimentos y se coloca directamente a la brasa , plancha u horno.
También tenemos asado al palo donde se coloca el animal entero o por piezas y se hace girar sobre las brasas.
Pros
- Cocinar con una parrillera a carbón evoca una sensación de conexión con la tradición y el ritual de las parrilladas.
- La parrillera a carbón brinda un sabor ahumado distintivo.
- Las parrilleras a carbón permiten una amplia gama de técnicas de cocción, como asar directamente sobre las brasas.
- Puedes controlar la temperatura de una parrillera a carbón ajustando la cantidad y la distribución de las brasas.
Cons
- Encender y calentar una parrillera a carbón lleva más tiempo en comparación con otros tipos de parrilleras
- La limpieza de una parrillera a carbón puede ser más laboriosa debido a las cenizas y los restos de carbón.
- Superficie de cocción: dimensiones aproximadas: 56 x 41,5 cm.
- Área cálida aprox. 53,9 x 24,1 cm
- 1 parrilla de cocción esmaltada Soporta hasta un máximo de 1,35 kg de carbón
La decisión del tipo de artefacto para asar la carne dependerá de varios factores tales como: espacios abiertos o cerrados , cantidad de humo tolerable de acuerdo al espacio entre otros.
Cortes de carne
Los asados, barbacoas o parrilladas más frecuentes son de carne de vaca , cerdo, cordero y chivito (cabrito).
Antes de comenzar a mencionar los distintos cortes de carne para el asado o parrilla, es imprescindible considerar los siguientes aspectos previos al momento de adquirir el producto.
Como mencionamos antes , lo ideal es adquirir la carne con un carnicero de nuestra confianza. En caso de no ser así , aquí le daremos los siguientes tips que nos ayudarán a seleccionar el mejor producto.
- Aspecto : La carne debe ser de color rojo vino brillante. Esto es señal de que la carne es fresca. Si presenta un color rosa pálido o color marrón parduzco , es indicativo que la carne ha tenido mucho tiempo congelada. La carne no tiene sangre , por lo tanto es otro elemento a considerar.
- Aroma: Se debe percibir un aroma suave , no ácido y fuerte que pudiese ser indicativo de mala refrigeración.
- El marmoleo de la carne o grasa intramuscular: es indicativo de un mayor sabor y suavidad. Existen cortes de carne en el que no se observa marmoleado, pero no le resta sabor y suavidad.
- Edad del animal: Existen empresas que en sus etiquetas colocadas en el empaque señalan la edad del animal, prefiriendo los ejemplares más jóvenes a los de mayor edad.
Actualmente en América Latina , solo Argentina provee información relativa a la cría, alimentación y condiciones generales del ganado vacuno. Esta información se obtiene a través de un código QR donde te informan del método de crianza , vacunación , raza , uso de antibióticos.
Desde que se inicia el proceso se le asigna un código NFT , también conocido como Token vaca . Esta información garantiza la transparencia y seguridad de estos datos En la actualidad México y Uruguay están dando pasos para su implementación.
Una mención especial tiene la carne con denominación de origen Wagyu , la cual es la más cara del mundo y se produce en la región de Kobe , Japón. El ganado solo come hierbas y posee condiciones de vida relajadas y de calidad , así como también cuidan extremadamente aspectos de la genética del animal.
7 cortes de carne para asados, barbacoa o parrilladas más sabrosas
Como indicaremos a continuación estos cortes de carnes son los más solicitados y a su vez les indicaremos los distintos nombres como los conocemos en nuestros países.
New York Steak
Es el centro del lomo en la parte trasera cerca de las costillas . Su carne es magra y tierna . En algunos países recibe el nombre de churrasco o Bife de chorizo. No tiene hueso .
Tomahawk
Corresponde a un gran Bife de lomo que mantiene el hueso de la costilla sin nada de grasa en ella. Lleva su nombre por su semejanza al arma del mismo nombre. En algunos países lleva el nombre de chuleta o chuletón. Por estar pegado al hueso de la costilla posee gran sabor.
Rib Eye: Lomo, lomito u ojo de Bife
También se le conoce como centro de lomito o de lomo. Es una carne muy suave y jugosa.
Solomillo , Sirloin o lomito
Tiene forma larga y aplanada. Es una carne muy tierna, con ella se prepara el filet mignon , el tournedó y el Chateaubriand . En algunos países se le denomina filete de res.
T- Bone
Como su nombre lo indica es un corte que posee un hueso en forma de T. Está entre el entrecot y el solomillo o lomito separado por el hueso de la costilla.
Entrecot
Corte de origen francés. Es la carne que está entre las costillas. También conocido como la parte baja del lomo o lomito.
Asado de Tira o Short Rib
Es un corte de carne y costillas de 1cm de grosor y tiene forma de tira. Se obtiene de una parte de la falda y las costillas de la res.
Todos estos cortes se consideran cortes premium o de 1° categoría , son jugosos , tiernos y cubiertos de grasa.
Barbacoa o Parrillada de piezas completas
Existen asimismo ,otros criterios para realizar los asados, barbacoas y parrilladas , que es el de cocinar en piezas grandes o porciones enteras , lo que permite guardar todos los jugos de la carne durante la cocción.
Entre los más utilizados tenemos :
- Punta de ganso: Es una carne con forma triangular y sección redondeada. Puede pesar entre 1 a 1,5 Kg. Tiene una delgada capa de grasa que no debe ser retirada porque le aporta sabor y suavidad. También se le conoce como pollo de res.
- Solomo o solomo de cuerito , Bife angosto o contrafiel (Brasil). Es un solomo entero y puede pesar hasta 12 Kg. Tiene capas de grasa. Si lo cortas individualmente se presenta como Bistec ( Beef Steak) , churrasco o entrecot y Bife angosto.
- Punta trasera o cola de cuadril en Argentina. Tiene forma triangular . Su peso está entre 1,4 a 2,4 Kg. Tiene una generosa capa de grasa que no debe ser eliminada. Se recomienda poner la pieza entera y luego ir picando los bisteces individuales para garantizar su suavidad.
Los cortes tipo “ mariposa” no son recomendables visualmente , tampoco proporcionan una cocción homogénea.
La cocción de piezas grandes o enteras permite ir dosificando las porciones de carne y servir lo que va saliendo y cortando, evitando el riesgo de enfriarse , resecarse y ser objeto de insectos.
En cuanto a las carnes de cerdo y cordero , se recomienda en el caso del cerdo y el cordero asar las costillas enteras, las chuletas agrupadas en cortes de 4 chuletas para evitar el exceso de cocción y posterior resecamiento de la carne, así como también el lomo entero.
También es utilizado en el asado del cerdo , cordero y el chivito o cabrito, asar los animales enteros, con un método de cocción muy lenta , sin utilizar fuego directo , para lo cual se utiliza la técnica de asado al palo o en vara
Técnicas para hacer parrilladas, barbacoa o asados como un profesional
A continuación se indican los pasos previos a la realización del Asado o Barbacoa :
- Descongele la carne seleccionada lentamente.
- Condimente solo con sal gruesa. No use sal fina porque esta penetra mucho en la fibra de la carne. Recuerde que si la carne es fresca y de buena calidad , su sabor será exquisito.
- Deje que la carne repose al menos por 30 minutos.
- La parrilla debe estar limpia antes de usarse.
- Se calculan aproximadamente 300 grs de carne por persona y 03 embutidos (chorizo,morcilla y chistorra)
- Se debe calcular un kg de carbón por cada kilo de proteína. Mientras más entero el carbón mejor será su rendimiento.Nunca emplee líquidos inflamables para prender, puede utilizar aceite.
- Precaliente el grill o parrilla antes de colocar la carne.
- Aplique aceite a los alimentos.
- El tiempo de cocción de la carne depende del grosor de la grasa del corte.
Por último la técnica del asado, parrilla o barbacoa es un arte en donde se requiere que la persona que la va a ejecutar este dedicada a ello , manejando los tiempos de cocción, control del calor y un último truco : servir lo que va saliendo para un mejor disfrute de los comensales y no servir toda la carne de una vez ,ya que corre el riesgo de enfriarse, resecarse, perdiendo en gran medida su sabor.
Espero que esta información sobre 7 cortes de carnes para parrilla, barbacoa y asados te sean de utilidad y te ayuden a destacarte entre el arte del asado y la parrilla, por nuestra parte disfrutamos un buen corte de carne y como enseñarte como prepararlos.
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