7 cortes de carne para parrillas y asados

7 cortes de carne para asados y parrillas

El asado, barbacoa , parrilla o parrillada es una técnica de cocción inmediata en que los distintos cortes de carne son expuestos al calor del fuego o brasas para que se cocinen lentamente.

Esta actividad conlleva todo un ritual tanto previo como durante su preparación y posterior disfrute , lo que lo convierte en un evento social. Si te gusta las parrilladas o asados debes tener un buen cuchillo para hacer cortes precisos como un profesional.

Aunque no lo parezca, es un proceso complejo en el que hay que cuidar los detalles. Es una experiencia que puede ser muy placentera o convertirse en un desastre si no se hace correctamente.

Si te estás iniciando en el arte del asado o parrilla debes tener un carnicero o parrillero de confianza . Es tanto así como tener un mecánico o un médico . Este te dirá y recomendará que corte es el más tierno , jugoso y apropiado para tu actividad.

De no ser así y a medida que vayas experimentando con los diferentes cortes de carne , estas recomendaciones te servirán de gran ayuda al momento de elegir.

A continuación procedo a mencionar brevemente los aspectos más importantes a la hora de preparar un asado, barbacoa o parrillada:

  • Tipo de Parrillera
  • Cortes de carnes
  • T√©cnica de encendido y cocci√≥n de la carne.
tipos de parrillera carbón eléctrica o gas

Tipos de parrillera

Para la escogencia del tipo de parrillera se debe considerar si la actividad ser√° al aire libre o en un espacio cerrado. Existen b√°sicamente tres tipos de artefactos para asar la carne:

Parrillera a gas

Pueden ser encendidas sin mayor dificultad.Solo requiere un cilindro o bombona de gas doméstico el cual es instalado de manera sencilla. Es más barato que el carbón vegetal. La mayoría de ellas tienen dispositivos adicionales para cocinar vegetales y mariscos. No le aporta sabor adicional a la carne

Parrilleras eléctricas

No aporta sabor adicional a la carne y debes prever gasto de energía eléctrica o un punto de corriente para su funcionamiento

Parrilleras al carbón.

Al utilizar maderas o especies aromáticas en sus brasas, le aporta mayor sabor a la comida. Así como también el ahumado a las piezas de carne. Hay recetas que le ponen ramitas de romero al carbón para aromatizar la carne.

Tambi√©n se pueden mencionar otras t√©cnicas para el asado que son: El spiedo y la espetada , que consiste en un asta met√°lica en la que se pinchan los alimentos y se coloca directamente a la brasa , plancha u horno.

También tenemos asado al palo donde se coloca el animal entero o por piezas y se hace girar sobre las brasas.

La decisión del tipo de artefacto para asar la carne dependerá de varios factores tales como: espacios abiertos o cerrados , cantidad de humo tolerable de acuerdo al espacio entre otros.

Cortes de carne

Los asados, barbacoas o parrilladas m√°s frecuentes son de carne de vaca , cerdo, cordero y chivito (cabrito).

Antes de comenzar a mencionar los distintos cortes de carne para el asado o parrilla, es imprescindible considerar los siguientes aspectos previos al momento de adquirir el producto.

Como mencionamos antes , lo ideal es adquirir la carne con un carnicero de nuestra confianza. En caso de no ser así , aquí le daremos los siguientes tips que nos ayudarán a seleccionar el mejor producto.

  • Aspecto : La carne debe ser de color rojo vino brillante. Esto es se√Īal de que la carne es fresca. Si presenta un color rosa p√°lido o color marr√≥n parduzco , es indicativo que la carne ha tenido mucho tiempo congelada. La carne no tiene sangre , por lo tanto es otro elemento a considerar.
  • Aroma: Se debe percibir un aroma suave , no √°cido y fuerte que pudiese ser indicativo de mala refrigeraci√≥n.
  • El marmoleo de la carne o grasa intramuscular: es indicativo de un mayor sabor y suavidad. Existen cortes de carne en el que no se observa marmoleado, pero no le resta sabor y suavidad.
  • Edad del animal: Existen empresas que en sus etiquetas colocadas en el empaque se√Īalan la edad del animal, prefiriendo los ejemplares m√°s j√≥venes a los de mayor edad.

Actualmente en América Latina , solo Argentina provee información relativa a la cría, alimentación y condiciones generales del ganado vacuno. Esta información se obtiene a través de un código QR donde te informan del método de crianza , vacunación , raza , uso de antibióticos.

Desde que se inicia el proceso se le asigna un c√≥digo NFT , tambi√©n conocido como Token vaca . Esta informaci√≥n garantiza la transparencia y seguridad de estos datos En la actualidad  M√©xico y Uruguay est√°n dando pasos para su implementaci√≥n. 

Una menci√≥n especial tiene la carne con denominaci√≥n de origen Wagyu , la cual es la m√°s cara del mundo y se produce en la regi√≥n de Kobe , Jap√≥n. El ganado solo come hierbas y posee condiciones de vida relajadas y de calidad , as√≠ como tambi√©n cuidan extremadamente aspectos de la gen√©tica del  animal.

7 cortes de carne para asados, barbacoa o parrilladas m√°s sabrosas

Como indicaremos a continuación estos cortes de carnes son los más solicitados  y a su vez les indicaremos los distintos nombres como los conocemos  en nuestros países.

new york steak carnes asado y parrilla

New York Steak

Es el centro del lomo en la parte trasera cerca de las costillas . Su carne es magra y tierna . En algunos países recibe el nombre de churrasco o Bife de chorizo. No tiene hueso .

Tomahawk

tomahawk carnes asado y parrilla

Corresponde a un gran Bife de lomo que mantiene el hueso de la costilla sin nada de grasa en ella. Lleva su nombre por su semejanza al arma del mismo nombre. En algunos países lleva el nombre de chuleta o chuletón. Por estar pegado al hueso de la costilla posee gran sabor.

Rib Eye: Lomo, lomito u ojo de Bife

También se le conoce como centro de lomito o de lomo. Es una carne muy suave y jugosa.

rib eye carnes asado y parrilla

Solomillo , Sirloin o lomito

Tiene forma larga y aplanada. Es una carne muy tierna, con ella se prepara el filet mignon , el tournedó y el Chateaubriand . En algunos países se le denomina filete de res.

T- Bone

t-bone carnes asado y parrilla

Como su nombre lo indica es un corte que posee un hueso en forma de T.  Est√° entre el entrecot y el solomillo o lomito separado por el hueso de la costilla.

Entrecot

Corte de origen francés. Es la carne que está entre las costillas. También conocido como la parte baja del lomo o lomito.

Asado de Tira o Short Rib

Es un corte de carne y costillas de 1cm de grosor y tiene forma de tira. Se obtiene de una parte de la falda y las costillas de la res.

Todos estos cortes se consideran cortes premium o de 1¬į categor√≠a , son jugosos , tiernos y cubiertos de grasa.

short rib costillas carnes asado y parrilla

Parrillada de piezas completas

Existen asimismo ,otros criterios para realizar los asados, barbacoas y parrilladas , que es el de cocinar en piezas grandes o porciones enteras , lo que permite guardar todos los jugos de la carne durante la cocción.

Entre los m√°s utilizados tenemos :

  • Punta de ganso: Es una carne con forma triangular y secci√≥n redondeada. Puede pesar entre 1 a 1,5 Kg. Tiene una delgada capa de grasa que no debe ser retirada porque le aporta sabor y suavidad. Tambi√©n se le conoce como pollo de res. 
  • Solomo o solomo de cuerito , Bife angosto o contrafiel (Brasil). Es un solomo entero y puede pesar hasta 12 Kg. Tiene capas de grasa. Si lo cortas individualmente se presenta como Bistec ( Beef Steak) , churrasco o entrecot y Bife angosto.
  • Punta trasera o cola de cuadril en Argentina.  Tiene forma triangular . Su peso est√° entre 1,4 a 2,4 Kg. Tiene una generosa capa de grasa que no debe ser eliminada. Se recomienda poner la pieza entera y luego ir picando los bisteces individuales para garantizar su suavidad.

Los cortes tipo ‚Äú mariposa‚ÄĚ no son recomendables visualmente , tampoco proporcionan una cocci√≥n homog√©nea.

La cocci√≥n de piezas grandes o enteras permite ir dosificando las porciones de carne y servir lo que va saliendo y cortando, evitando el riesgo de enfriarse , resecarse y ser objeto de insectos. 

En cuanto a las carnes de cerdo y cordero , se recomienda en el caso del cerdo y el cordero  asar las costillas enteras, las chuletas agrupadas en cortes de 4 chuletas para evitar el exceso de cocci√≥n y posterior resecamiento de la carne,  as√≠ como tambi√©n el  lomo entero.

Tambi√©n es utilizado en el asado del cerdo ,  cordero y el chivito o cabrito, asar los animales enteros, con un m√©todo de cocci√≥n muy lenta , sin utilizar fuego directo , para lo cual se utiliza la t√©cnica de asado al palo o en vara

Técnicas para hacer parrilladas o asados como un profesional

A continuación se indican los pasos previos a la realización del Asado o Barbacoa :

  •  Descongele la carne seleccionada lentamente.
  • Condimente solo con sal gruesa. No use sal fina porque esta penetra mucho en la fibra de la carne. Recuerde que si la carne es fresca y de buena calidad , su sabor ser√° exquisito.
  • Deje que la carne repose al menos por 30 minutos.
  • La parrilla debe estar limpia antes de usarse.
  • Se calculan aproximadamente 300 grs de carne por persona y 03 embutidos (chorizo,morcilla y chistorra)
  • Se debe calcular un kg de carb√≥n por cada kilo de prote√≠na. Mientras m√°s entero el carb√≥n mejor ser√° su rendimiento.Nunca emplee l√≠quidos inflamables para prender, puede utilizar aceite.
  • Precaliente el grill o parrilla antes de colocar la carne.
  • Aplique aceite a los alimentos.
  • El tiempo de cocci√≥n de la carne depende del grosor de la grasa del corte.

Por √ļltimo la t√©cnica del asado, parrilla o barbacoa es un arte en donde se requiere que la persona que la va a ejecutar este dedicada a ello , manejando los tiempos de cocci√≥n, control del calor y un √ļltimo truco : servir lo que va saliendo para un mejor disfrute de los comensales y no servir toda la carne de una vez ,ya que corre el riesgo de enfriarse, resecarse, perdiendo en gran medida su sabor.

Espero que esta informaci√≥n sobre 7 cortes de carnes para parrilla y asados te sean de utilidad y te ayuden a destacarte entre el arte del asado y la parrilla, por nuestra parte disfrutamos un buen corte de carne y como ense√Īarte como prepararlos.

Resumen
Fecha de la rese√Īa
Art√≠culo rese√Īado
Carnes de parrilla
Puntuación del autor
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Nombre del producto
Carnes de parrilla
Precio
EUR 20
Disponibilidad del producto
Available in Stock

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