3 M茅todos de conservaci贸n y preservaci贸n de la carne

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Los m茅todos de conservaci贸n de alimentos, son un conjunto de t茅cnicas que buscan aumentar la vida 煤til y disponibilidad de los alimentos para su consumo. Hoy conocer谩s 3 m茅todos de conservaci贸n de la carne que todo cocinero, chef o carnicero debe saber.

La composici贸n estructural y nutricional de los productos c谩rnicos los hace un medio ideal para el crecimiento de microorganismos pat贸genos que pueden afectar las caracter铆sticas del producto, afectando su buen estado, aspecto, textura y sabor. 

Un factor importante para una buena conservaci贸n de la carne es trabajar higi茅nicamente desde el momento de la matanza del animal. Una buena sangr铆a garantiza el menor desarrollo de microorganismos, al igual que una buena desinfecci贸n de las 谩reas de trabajo donde se despieza la carne. La carne fresca se encoge, pierde peso y es r谩pidamente atacada por bacterias del aire, de las manos, de la ropa, de quien la procesa y de los medios de transportarla.

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Origen de la conservaci贸n de la carne

La historia de la conservaci贸n y preservaci贸n de los alimentos est谩 relacionada con la evoluci贸n humana, esta ha sido esencial para la supervivencia de la especie humana al garantizar reservas de alimentos para sobrevivir durante largos y g茅lidos periodos o en prolongadas sequ铆as. 

Al principio se cazaban y se recolectaban los animales y se ten铆an que consumir los alimentos de inmediato. Con la domesticaci贸n de los animales, la dieta c谩rnica dej贸 de depender exclusivamente de la cacer铆a.

Es por ello que observamos a lo largo de la historia y en distintas civilizaciones, el desarrollo de t茅cnicas muy rudimentarias transmitidas por generaciones del conocimiento ancestral, utilizando el aire, el sol, sal, el fuego ,el hielo, para lograr conservar los alimentos por tiempo prolongado. Asimismo, utilizando los recursos geogr谩ficos disponibles, tales como fosas excavadas en el suelo, para proteger los alimentos de los animales y los fondos de las cuevas para aprovechar los ambientes m谩s frescos dentro de ellas.

Las civilizaciones m谩s avanzadas culturalmente se dedicaron a desarrollar diversas t茅cnicas de conservaci贸n de alimentos.

M茅todos de preservaci贸n de la carne seg煤n las civilizaciones a trav茅s de la historia

  • Los egipcios desarrollaron las t茅cnicas de salaz贸n y ahumado.
  • Los griegos cubr铆an sus frutas y verduras con cera de abeja para garantizar su frescura y sumerg铆an en miel las frutas para elaborar conservas.
  • Los romanos conservaban el jugo de las uvas convirti茅ndolo en vino, guard谩ndolas en 谩nforas de cer谩mica herm茅ticamente cerradas.

HITOS RELEVANTES EN LOS M脡TODOS DE CONSERVACI脫N Y PRESERVACI脫N DE LOS ALIMENTOS.

A lo largo de la historia del desarrollo de la civilizaci贸n humana, se pueden identificar varios momentos o hitos que determinan el avance en los m茅todos y t茅cnicas de conservaci贸n y preservaci贸n de los alimentos.

  • El descubrimiento del fuego permiti贸 procesar y cocer los alimentos incorporando una nueva t茅cnica de conservaci贸n y preservaci贸n de la carne. Convirtiendo la cocci贸n como uno de los principales m茅todos de conservaci贸n, ya que al alcanzar altas temperaturas , los microorganismos nocivos y los par谩sitos se destruyen por la acci贸n del calor.
  • Luis Pasteurt invent贸 el proceso denominado  pasteurizaci贸n, lo que permiti贸 con este m茅todo destruir microorganismos pat贸genos presentes en los productos alimenticios.
  • El desarrollo en el siglo XX de la tecnolog铆a de la refrigeraci贸n , congelaci贸n y ultracongelaci贸n de los alimentos como m茅todo de conservaci贸n para frenar la proliferaci贸n de microorganismos
  • Desarrollo de la industria qu铆mica de los conservantes y estabilizantes que evita la descomposici贸n  de los alimentos por largos periodos e incluso a帽os.
  • El desarrollo de sofisticadas tecnolog铆as que permiten conservar y preservar los alimentos mediante el control de la atm贸sfera de los alimentos, la radiaci贸n de rayos gamma y altas presiones.

Todo lo que consumimos hoy en d铆a ha pasado previamente por alg煤n m茅todo o proceso de conservaci贸n o preservaci贸n.

Tipos de m茅todos de preservaci贸n de alimentos

  • M茅todo que destruye o inactiva los g茅rmenes: esterilizaci贸n, pasteurizaci贸n, radiaci贸n, altas presiones.
  • M茅todo que impide el desarrollo y proliferaci贸n de microorganismos: refrigeraci贸n, congelaci贸n, ultracongelaci贸n, deshidrataci贸n ,ahumado, adici贸n de conservantes.
  • M茅todo que evita la re-contaminaci贸n: El proceso as茅ptico, el empaquetado, el almacenamiento higi茅nico.
  • M茅todo de conservaci贸n mediante el control de la atm贸sfera: envasado al vac铆o, atm贸sfera modificada, irradiaci贸n de alimentos, altas presiones.

驴Para qu茅 conservar y preservar los productos c谩rnicos?

  1. Garantizar la m谩xima vida del alimento
  2. Garantizar los menores cambios en cuanto a las propiedades organol茅pticas y nutricionales.
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M茅todos de conservaci贸n y preservaci贸n de la carne

1- M茅todos f铆sicos o variaci贸n de temperatura

  • Por fr铆o: Refrigeraci贸n, congelaci贸n o ultracongelaci贸n
  • Por Calor: Pasteurizaci贸n, esterilizaci贸n, cocci贸n, por reducci贸n de humedad,desecaci贸n, deshidrataci贸n evaporaci贸n, liofilizaci贸n, concentraci贸n. 

2- M茅todos qu铆micos o adici贸n de sustancias conservantes

  • Adici贸n de alcohol , grasas , az煤cares ( mermelada)
  • Adici贸n de sales ( salaz贸n , curado)
  • Acidificaci贸n : marinado, adobos , encurtidos , escabeche
  • Fermentaci贸n alcoh贸lica.( licores y vinos)
  • Adici贸n de colorantes, conservantes, antioxidantes y estabilizantes.

M茅todos emergentes de conservaci贸n de la carne en la actualidad

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La industria c谩rnica, de pescado y mariscos, ha impulsado con gran fuerza la b煤squeda y el desarrollo de nuevas tecnolog铆as con el prop贸sito de alcanzar la conservaci贸n y preservaci贸n de sus productos de manera m谩s natural y que no modifique el aspecto y calidad de los mismos.

Es por ello que cada d铆a se van incorporando nuevas metodolog铆as para este prop贸sito, entre las que podemos se帽alar.

Irradiaci贸n de alimentos. Se aplican rayos gamma o rayos X o luz ultravioleta para eliminar microorganismos pat贸genos, retrasando la maduraci贸n de los frutos y vegetales frescos, inhiben la brotaci贸n de ra铆ces en bulbos y tub茅rculos, desinfectan de insectos entre otros beneficios.**

Altas Presiones HPP (High pressure processing) Es un sistema de conservaci贸n en fr铆o que utiliza altas presiones hidrost谩ticas para desactivar pat贸genos en los alimentos.. Consiste en someter el alimento previamente sellado en su envase flexible a altos niveles de presi贸n durante unos minutos.

Atm贸sfera modificada: Consiste en eliminar el aire del interior del envase y sustituirlo con un gas o mezcla de gases ,generalmente  anh铆drido carb贸nico (Co2) .Potencia el efecto de la refrigeraci贸n ,retrasa su maduraci贸n y disminuye el uso de aditivos y conservantes.

Envasado al vac铆o. Consiste en extraer parte del ox铆geno que rodea el alimento cocido o crudo. Esto frena la oxidaci贸n ,retardando su deterioro por m谩s tiempo.

**Estos m茅todos de conservaci贸n y preservaci贸n de los alimentos han sido estudiado y comprobada su inocuidad. La Organizaci贸n Mundial de la Salud (OMS) y la IAEA (organismo internacional de Energ铆a At贸mica)  han garantizado que estos alimentos no son radiactivos y no cambian sus propiedades estructurales ni nutricionales.

DIFERENCIA ENTRE REFRIGERACI脫N , CONGELACI脫N Y ULTRACONGELACI脫N

La carne fresca, despu茅s de la matanza, debe ser procesada y refrigerada para su venta en un plazo no mayor de 12 horas. La carne fresca se encoge , pierde peso y es atacada por bacterias y microorganismos pat贸genos. Es por ello que se requiere utilizar m茅todos de conservaci贸n y preservaci贸n adecuados, dependiendo del uso y destino final que se le dar谩 a los productos c谩rnicos.

 Es en el siglo XX que los m茅todos de conservaci贸n y preservaci贸n alcanzan un avance gigantesco con la invenci贸n de los refrigeradores. Aqu铆 algunas diferencias entre los tipos de refrigeraci贸n.

La refrigeraci贸n , preserva la carne y los alimentos en temperaturas entre 0潞 a 5潞 grados C.

La congelaci贸n , preserva la carne y los alimentos a temperaturas de -18潞 C.

La ultracongelaci贸n , alcanza temperaturas de -40潞 C.

 El uso y destino de los productos c谩rnicos, su procesamiento de manera artesanal, dom茅stica o industrial  ,determinar谩  el  tipo de equipo de refrigeraci贸n que vamos a adquirir.

Cada d铆a nos sorprendemos y maravillamos de la b煤squeda incesante del ser humano en poder capturar la esencia de los alimentos en cuanto a su calidad ,textura, sabor y valores nutricionales por m谩s tiempo.

La  industria alimenticia no se detiene, por el contrario ,le exige a la ciencia y a la tecnolog铆a nuevos m茅todos m谩s audaces . No obstante en las 煤ltimas d茅cadas se han venido desarrollando corrientes distintas que buscan un modo m谩s natural , org谩nico y menos invasivo de conservar los alimentos.

Al final la 煤ltima palabra la tendr谩 la ciencia y los consumidores cada vez m谩s conscientes de cu谩l m茅todo de preservaci贸n es m谩s id贸neo para nuestra salud y bienestar.

Resumen
Fecha de la rese帽a
Art铆culo rese帽ado
Empacadora vacio
Puntuaci贸n del autor
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Nombre del producto
Empacadora vacio
Precio
EUR 30
Disponibilidad del producto
Available in Stock

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