Soy madre y esposa, cocinera profesional desde hace más de 30 años, amante de la buena comida y de los momentos de compartir en familia.
Los métodos de conservación de alimentos, son un conjunto de técnicas que buscan aumentar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para su consumo. Hoy conocerás 3 métodos de conservación de la carne que todo cocinero, chef o carnicero debe saber.
La composición estructural y nutricional de los productos cárnicos los hace un medio ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden afectar las características del producto, afectando su buen estado, aspecto, textura y sabor.
Un factor importante para una buena conservación de la carne es trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza del animal. Una buena sangría garantiza el menor desarrollo de microorganismos, al igual que una buena desinfección de las áreas de trabajo donde se despieza la carne. La carne fresca se encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las manos, de la ropa, de quien la procesa y de los medios de transportarla.
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Origen de la conservación de la carne
La historia de la conservación y preservación de los alimentos está relacionada con la evolución humana, esta ha sido esencial para la supervivencia de la especie humana al garantizar reservas de alimentos para sobrevivir durante largos y gélidos periodos o en prolongadas sequías.
Al principio se cazaban y se recolectaban los animales y se tenían que consumir los alimentos de inmediato. Con la domesticación de los animales, la dieta cárnica dejó de depender exclusivamente de la cacería.
Es por ello que observamos a lo largo de la historia y en distintas civilizaciones, el desarrollo de técnicas muy rudimentarias transmitidas por generaciones del conocimiento ancestral, utilizando el aire, el sol, sal, el fuego ,el hielo, para lograr conservar los alimentos por tiempo prolongado. Asimismo, utilizando los recursos geográficos disponibles, tales como fosas excavadas en el suelo, para proteger los alimentos de los animales y los fondos de las cuevas para aprovechar los ambientes más frescos dentro de ellas.
Las civilizaciones más avanzadas culturalmente se dedicaron a desarrollar diversas técnicas de conservación de alimentos.
Métodos de preservación de la carne según las civilizaciones a través de la historia
- Los egipcios desarrollaron las técnicas de salazón y ahumado.
- Los griegos cubrían sus frutas y verduras con cera de abeja para garantizar su frescura y sumergían en miel las frutas para elaborar conservas.
- Los romanos conservaban el jugo de las uvas convirtiéndolo en vino, guardándolas en ánforas de cerámica herméticamente cerradas.
HITOS RELEVANTES EN LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
A lo largo de la historia del desarrollo de la civilización humana, se pueden identificar varios momentos o hitos que determinan el avance en los métodos y técnicas de conservación y preservación de los alimentos.
- El descubrimiento del fuego permitió procesar y cocer los alimentos incorporando una nueva técnica de conservación y preservación de la carne. Convirtiendo la cocción como uno de los principales métodos de conservación, ya que al alcanzar altas temperaturas , los microorganismos nocivos y los parásitos se destruyen por la acción del calor.
- Luis Pasteurt inventó el proceso denominado pasteurización, lo que permitió con este método destruir microorganismos patógenos presentes en los productos alimenticios.
- El desarrollo en el siglo XX de la tecnología de la refrigeración , congelación y ultracongelación de los alimentos como método de conservación para frenar la proliferación de microorganismos
- Desarrollo de la industria química de los conservantes y estabilizantes que evita la descomposición de los alimentos por largos periodos e incluso años.
- El desarrollo de sofisticadas tecnologías que permiten conservar y preservar los alimentos mediante el control de la atmósfera de los alimentos, la radiación de rayos gamma y altas presiones.
Todo lo que consumimos hoy en día ha pasado previamente por algún método o proceso de conservación o preservación.
- 4 modos: satisfaga sus necesidades: Sello: solo sellado, para bolsas de papas fritas o bolsas de papel de aluminio; Seco: aspirado y sellado automático con un solo toque, perfecto para alimentos no líquidos como carne, nueces y verduras; Vac: controle usted mismo el proceso de aspiración, adecuado para alimentos blandos como el pan, para evitar la deformación de los alimentos o los alimentos húmedos, para evitar que entre líquido en la máquina; Accesorio – diseñado para aspirar tarros y cajas, reduciendo eficazmente la oxidación de los alimentos.
- Multifuncional: la máquina selladora al vacío de alimentos admite la aspiración y el sellado de alimentos secos como bocadillos y nueces, ¡mantiene los alimentos frescos hasta 6 veces más! Funciones de vacío externo como bolsas y frascos con cremallera para almacenamiento de vino tinto. Es mejor utilizar una bolsa de vacío profesional bonsenkitchen con vías respiratorias profundas y buen efecto de sellado.
- Selladoras al Vacío Profesional: El envasadoras al vacio domesticas compacto de alimentos de Bonsenkitchen tiene un diseño compacto y es fácil de almacenar cuando no está en uso. La embasadoras vacio que ahorra espacio es ideal para hogares, apartamentos, dormitorios, barcos, automóviles y otros lugares.
Tipos de métodos de preservación de alimentos
- Método que destruye o inactiva los gérmenes: esterilización, pasteurización, radiación, altas presiones.
- Método que impide el desarrollo y proliferación de microorganismos: refrigeración, congelación, ultracongelación, deshidratación ,ahumado, adición de conservantes.
- Método que evita la re-contaminación: El proceso aséptico, el empaquetado, el almacenamiento higiénico.
- Método de conservación mediante el control de la atmósfera: envasado al vacío, atmósfera modificada, irradiación de alimentos, altas presiones.
¿Para qué conservar y preservar los productos cárnicos?
- Garantizar la máxima vida del alimento
- Garantizar los menores cambios en cuanto a las propiedades organolépticas y nutricionales.
Métodos de conservación y preservación de la carne
1- Métodos físicos o variación de temperatura
- Por frío: Refrigeración, congelación o ultracongelación
- Por Calor: Pasteurización, esterilización, cocción, por reducción de humedad,desecación, deshidratación evaporación, liofilización, concentración.
2- Métodos químicos o adición de sustancias conservantes
- Adición de alcohol , grasas , azúcares ( mermelada)
- Adición de sales ( salazón , curado)
- Acidificación : marinado, adobos , encurtidos , escabeche
- Fermentación alcohólica.( licores y vinos)
- Adición de colorantes, conservantes, antioxidantes y estabilizantes.
Métodos emergentes de conservación de la carne en la actualidad
La industria cárnica, de pescado y mariscos, ha impulsado con gran fuerza la búsqueda y el desarrollo de nuevas tecnologías con el propósito de alcanzar la conservación y preservación de sus productos de manera más natural y que no modifique el aspecto y calidad de los mismos.
- Adecuado para una variedad de alimentos planos y apilables. Adecuado para almacenar pescado, carne, verduras y frutas. Equipado con una tapa sellada, es adecuado para condimentar la carne de antemano y luego congelar, lo que puede evitar que la comida se deforme. Además, con un diseño apilable, puedes apilar las bandejas para ayudarte a ahorrar espacio y mantener el refrigerador ordenado.
- Materiales alimentarios: Las cajas creativas de conservación de alimentos están hechas de plástico sin BPA de alta calidad. No solo es resistente al calor, sino también seguro en condiciones de congelación. Ya sea que lo pongas en un refrigerador o en un lavavajillas, es seguro y estable. Este recipiente de preparación de comidas tiene una excelente resistencia y es una excelente elección.
- Mantiene la comida fresca:: Hay una capa de película elástica en la tapa de la caja de conservación de alimentos, que puede evitar que los alimentos se expongan al aire o al polvo, y mantener los alimentos frescos durante más tiempo. El diseño actualizado de la hebilla mejora el efecto de sellado y mejora el rendimiento fresco de la bandeja de alimentos. Además, la membrana elástica tiene buena ductilidad y durabilidad, lo que significa que puede almacenar más alimentos en ella.
Es por ello que cada día se van incorporando nuevas metodologías para este propósito, entre las que podemos señalar.
Irradiación de alimentos. Se aplican rayos gamma o rayos X o luz ultravioleta para eliminar microorganismos patógenos, retrasando la maduración de los frutos y vegetales frescos, inhiben la brotación de raíces en bulbos y tubérculos, desinfectan de insectos entre otros beneficios.**
Altas Presiones HPP (High pressure processing) Es un sistema de conservación en frío que utiliza altas presiones hidrostáticas para desactivar patógenos en los alimentos.. Consiste en someter el alimento previamente sellado en su envase flexible a altos niveles de presión durante unos minutos.
Atmósfera modificada: Consiste en eliminar el aire del interior del envase y sustituirlo con un gas o mezcla de gases ,generalmente anhídrido carbónico (Co2) .Potencia el efecto de la refrigeración ,retrasa su maduración y disminuye el uso de aditivos y conservantes.
Envasado al vacío. Consiste en extraer parte del oxígeno que rodea el alimento cocido o crudo. Esto frena la oxidación ,retardando su deterioro por más tiempo.
**Estos métodos de conservación y preservación de los alimentos han sido estudiado y comprobada su inocuidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la IAEA (organismo internacional de Energía Atómica) han garantizado que estos alimentos no son radiactivos y no cambian sus propiedades estructurales ni nutricionales.
DIFERENCIA ENTRE REFRIGERACIÓN , CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN
La carne fresca, después de la matanza, debe ser procesada y refrigerada para su venta en un plazo no mayor de 12 horas. La carne fresca se encoge , pierde peso y es atacada por bacterias y microorganismos patógenos. Es por ello que se requiere utilizar métodos de conservación y preservación adecuados, dependiendo del uso y destino final que se le dará a los productos cárnicos.
- Capacidad de 3.5 pies cúbicos (99 litros): ideal para hogares, cabañas, oficinas o cualquier lugar donde necesites espacio adicional para almacenar alimentos congelados.
- Refrigerante R600a (sin CFC) con refrigeración por compresor – Gestión de temperatura fiable y eficiente para mantener los alimentos congelados.
- Termostato ajustable: ajuste el nivel de enfriamiento entre 0 °C y -24 °C a 25 °C (77 °F) temperatura ambiente
Es en el siglo XX que los métodos de conservación y preservación alcanzan un avance gigantesco con la invención de los refrigeradores. Aquí algunas diferencias entre los tipos de refrigeración.
La refrigeración , preserva la carne y los alimentos en temperaturas entre 0º a 5º grados C.
La congelación , preserva la carne y los alimentos a temperaturas de -18º C.
La ultracongelación , alcanza temperaturas de -40º C.
El uso y destino de los productos cárnicos, su procesamiento de manera artesanal, doméstica o industrial ,determinará el tipo de equipo de refrigeración que vamos a adquirir.
Cada día nos sorprendemos y maravillamos de la búsqueda incesante del ser humano en poder capturar la esencia de los alimentos en cuanto a su calidad ,textura, sabor y valores nutricionales por más tiempo.
La industria alimenticia no se detiene, por el contrario ,le exige a la ciencia y a la tecnología nuevos métodos más audaces . No obstante en las últimas décadas se han venido desarrollando corrientes distintas que buscan un modo más natural , orgánico y menos invasivo de conservar los alimentos.
Al final la última palabra la tendrá la ciencia y los consumidores cada vez más conscientes de cuál método de preservación es más idóneo para nuestra salud y bienestar.
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