Soy madre y esposa, cocinera profesional desde hace más de 30 años, amante de la buena comida y de los momentos de compartir en familia.
El oficio de carnicero o servicio de carnicería es considerado uno de los oficios más antiguos de la humanidad. El proceso de despellejar, picar, trocear, deshuesar, almacenar y distribuir la carne ha ido evolucionando a lo largo de la historia y su reglamentación data de la época romana.
Resulta importante determinar la maquinaria, equipos e instrumentos básicos a ser adquiridos a la hora de realizar la inversión inicial requerida para emprender con éxito este negocio. También es de suma importancia las condiciones generales de infraestructura en cuanto a amplitud , iluminación y refrigeración.
A continuación te indicaremos los recursos materiales imprescindibles para el desarrollo de la actividad de carnicería:
- Maquinarias , instrumentos y mobiliario básico
- Cuchillos ,herramientas cortantes y afiladores
- Implementos y medidas de Seguridad
Maquinarias , instrumentos y mobiliario básico en una carnicería
Balanzas : Son un instrumento indispensable en las carnicerías, por cuánto te permite con precisión pesar grandes y pequeñas piezas para su posterior corte y distribución.
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Existen las balanzas colgantes o de sobremesa, ambas son muy útiles y prácticas.
Sierra de carne: Consiste en una hoja dentada. Permite cortar grandes piezas de carne ,hueso y tendón.
Facilitan el trabajo del carnicero . Las hay de diferentes tamaños, eléctricas o manuales.
Molinos o picadores de carne: Los molinos o picadores de carne industriales, procesan grandes cantidades de carne de manera continua y rápida.
Es otro instrumento fundamental en tu carnicería, por cuanto la carne molida o picada tiene gran demanda en el mercado carnicero.
- El MG301 de Duronic es una picadora de carne y verduras que permite crear sus propias carnes picadas, salchichas o kibbés gracias a los accesorios incluidos. Equipado con un potente motor de 1200W que puede subir a 3000W, esta picadora de carne ha sido construida con materiales de calidad para ofrecer un rendimiento inigualable en cada operación.
- Tres discos de hash permiten picar más o menos finamente los ingredientes según las recetas que se realizarán y según los ingredientes. Ya sea que desee hacer carne picada clásica o a base de verduras para hacer filetes veganos/vegetarianos, picar su propia base permite crear sus propias mezclas no disponibles en gran superficie y añadir sus propios condimentos.
- Tres accesorios para salchichas permiten hacer sus propias salchichas e incluir sus propias especias (chile, ajo, olíferos), hierbas (tomillo, orégano, albahaca) y otras verduras (ceñones caramelizados, queso, tomates, etc.) para crear salchichas con gustos increíbles. Ideal para los amantes de la cocina que les gusta sorprender a sus invitados, una picadora ofrece posibilidades creativas sin igual. Tres tamaños de salchichas son factibles.
Sus implementos deben ser de acero inoxidable para garantizar la máxima higiene y durabilidad del equipo.
Tiernizadores o ablandadores de carne: Te permiten procesar y romper las fibras para obtener un resultado de terneza en la carne.
Hay equipos manuales que consisten en pequeños martillos que poseen un lado texturizado o rugoso.
Los tiernizadores o ablandadores de carnes eléctricas o mecánicos, son equipos de mayor tamaño que permiten realizar este proceso a mayor escala.
Envasadores al vacío: Es un equipo opcional en tu carnicería , por cuanto depende de la frecuencia y destino de la carne a procesar.
- Conservación de alimentos: Mantiene los alimentos frescos hasta 5 veces más tiempo* y evita quemaduras por congelación para que pueda almacenar las sobras, sin poner en riesgo la calidad ni el sabor
- Ahorro de dinero: conservar mejor los alimentos reduce el desperdicio, lo que ayuda a no tirar comida y a ahorrar dinero en la compra semanal.
- Ayuda a los hogares a maximizar el espacio en sus neveras, congeladores y despensas
Tabla de Polietileno. Se utiliza para el picado y troceado de las piezas de carne.
Estas proporcionan una base estable y deben ser limpiadas diariamente con esponjas de metal o cepillos de cerdas de acero, utilizando desinfectantes especiales.
MOBILIARIO INDISPENSABLE para carnicería
Vitrina expositora refrigerada : Debes elegir una que tenga buen fondo (entre 110 a 120 cm) y un largo máximo de 4 metros, que permita el trabajo simultáneo de 2 personas.
Tajo o pilón de corte : Es una mesa con una encimera para cortar, ya sea de madera, porcelana o acero inoxidable.
- Duradero: la placa de corte de 5 cm de grosor permite un corte potente
- Higiénico: el acero inoxidable/plástico (polietileno) son inodoros, insípidos y fáciles de limpiar
- Protege la espalda. Altura de trabajo de 86,5 cm que permite trabajar cómodamente
Fregadero: Se recomienda de acero inoxidable y de mediana o gran amplitud ,para ser utilizado al menos por dos personas simultáneamente.
Cámara de refrigeración: Sirven para prolongar el tiempo de vida del producto, al impedir la putrefacción después de sacrificar el animal.
Es importante que la cadena de frío o refrigeración esté garantizada en todo momento hasta llegar a la carnicería para su posterior clasificación, almacenamiento y venta final.
Se requiere de un sistema de bajas temperatura y control de humedad para impedir el desarrollo de microorganismos y toxinas en la carne.
Estantes y Ganchos de arrastre: Permite movilizar y colgar las piezas grandes y ordenarlas adecuadamente de acuerdo a su utilización.
Mesa para el despiece y deshuesado: Facilita el manejo de pequeñas y grandes piezas para su corte, deshuesado y empacado.
Carretillas para carga manual : Se recomienda su uso para la manipulación de cargas superiores a los 25 Kg.
CUCHILLOS, HERRAMIENTAS CORTANTES Y AFILADORES
Cortar, trocear, despellejar y deshuesar requiere de técnicas muy precisas por parte del carnicero que la realiza.
Estas han ido evolucionando y perfeccionándose a medidas que los instrumentos utilizados para este fin así lo han hecho, disponiéndose en la actualidad de cuchillos, herramientas cortantes y afiladores que por su excelente acabado y diseño ergonómico garantizan su durabilidad.
Los cuchillos son instrumentos cortantes compuestos por una hoja que puede ser de acero u otro material. Su diseño dependerá de su uso específico.
Calidad de cuchillos profesionales para carniceros y charcuteros
En la actualidad los cuchillos se fabrican con acero inoxidable con aleaciones de alta calidad.
Su fabricación contempla un proceso muy complejo de altas temperaturas, enfriamiento, pulido y rectificado del metal , para por último le sea inyectado el plástico especial antirresbalante.
- Hoja de acero inoxidable NITRUM, una fórmula exclusiva de ARCOS de acero al nitrógeno que proporciona más dureza, mayor poder de corte y mejora de la durabilidad del filo
- Tamaño hoja: 170 mm
- Mango inyectado en Polipropileno
El manejo profesional de las piezas de carne de distintas especies , conlleva una técnica muy especializada para lograr el mejor aprovechamiento de la carne en cuanto a su calidad, presentación y beneficios económicos de la carnicería.
En tal sentido , existen cinco procesos básicos de procesamiento en una carnicería:
- Despellejado de la carne
- Separación de Musculatura
- Deshuesado o separación de huesos
- Pulir la carne (se eliminan partes de grasas o trozos que deslucen el corte)
- Cortar la carne:(Para garantizar su ternura se debe cortar en el sentido perpendicular a la dirección de las fibras musculares.)
Para cada proceso de los indicados anteriormente, existen diferentes cuchillos y herramientas adecuadas para facilitar el trabajo de manera precisa y con el menor esfuerzo.
Cuchillos , Hachas y Herramientas cortantes
A continuación te indicaré los cuchillos ,herramientas cortantes y afiladores básicos imprescindibles en una carnicería.
Hachas o Machetes: Es un cuchillo robusto con filo ancho. Son cuchillos de hoja cuadrada para ejercer mucha fuerza para golpear o cortar huesos y nervios o tendones.
Hachuelas: Poseen una hoja ancha que permite trabajar más cortes, su forma es similar a las hachas o machetes. Se utiliza frecuentemente para chuletear y para trocear aves.
- PRADEL EXCELENCIA
- Cuchillas de acero inoxidable reafilables
- Juego completo para cortar: 8 piezas
Se requiere de habilidad para su uso.
Cuchillo Despellejador o desollador : Viene de distintos tamaños ,diseños y formas . pueden ser utilizados para aves y animales pequeños.
Cuchillos para pulir la carne: Se utilizan cuchillos de hoja ancha o mediana de 20 a 30 cm de largo
Cuchillos para cortar : Se utilizan cuchillos de hoja ancha o muy ancha con forma de medialuna
Cuchillos para separación de musculatura: Se utilizan cuchillos pequeños de punta muy afilada
Cuchillos para deshuesar o separación del hueso: Se utiliza un cuchillo corto de hoja estrecha que permita ir contorneando el hueso. También se utilizan sierras manuales o eléctricas.
AFILADORES DE CUCHILLOS
El filo de los cuchillos son frágiles y maleables y durante su uso pueden dañarse por el contacto con el hueso, guantes metálicos u otras superficies.
El afilado de los cuchillos o herramientas cortantes se debe efectuar varias veces durante toda la jornada de trabajo.
Las Muelas, Chaira , afiladora o afiladores de cuchillos es un afilador profesional diseñado para sacar el máximo provecho y rendimiento a los cuchillos, favoreciendo su vida útil.
- Utensilio de cocina
- Herramienta de afilado para cuchillos electricos
- Fácil de usar
Las chairas se utilizan para afilar cualquier tipo de cuchillo, debe tener un mango de polietileno y hoja de acero inoxidable.
Las hay también de cerámica y de aleación de diamante. Posee un filón de acero que permite pasadas rápidas , obteniendo un filo del cuchillo perfecto.
Son para mantener el filo, si se necesita recuperar un cuchillo dañado se debe recurrir a un afilador mecánico o eléctrico.
MEDIDAS E IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD en una carnicería
A continuación te presentamos algunas medidas e implementos de seguridad en Carnicerías
Medidas de Seguridad
Cortar, empacar y distribuir carne es un trabajo repetitivo y físicamente exigente , para lo cual se debe considerar las siguientes medidas :
- Tomar descansos en intervalos frecuentes.
- Debes usar una superficie en el piso acolchada y anti resbalante o estera para reducir la fatiga de tantas horas de pie.
- Coloca una caja o apoyo para alternar los pies y reducir la fatiga de la espalda.
- Utiliza cuchillos o cortadores muy afilados para reducir la fuerza adicional y no lastimar las muñecas. Asimismo los cuchillos deben tener mangos antiresbalantes o antideslizantes , ergonómicos y en buen estado.
- Utiliza con mucha precaución los equipos eléctricos y mecánicos para el corte y procesamiento de las carnes . Atiende estrictamente las instrucciones del manual de uso , a fin de evitar graves lesiones como amputaciones e inclusive la muerte.
- Descontamina las superficies de trabajo frecuentemente con detergentes y desinfectantes recomendados.
- Lávate las manos después de cada tarea y antes de consumir alimentos, utilizando buenos productos higienizantes para contrarrestar bacterias . Se debe destinar al menos 10 minutos para el lavado de manos y brazos antes de comer y/ o retirarse del local.
- Utiliza ropa y equipos de protección individual.
- Dispone de buena iluminación en los espacios de la carnicería , para favorecer la realización de las tareas.
- Utiliza zapatos antiresbalantes y de protección .
- Debes contar con Instalaciones eléctricas bien diseñadas, y en buen estado evitando su contacto con el agua o superficies húmedas.
- Utiliza carretas o carretillas para mover las piezas o cargas superiores a 25 Kg , para minimizar el riesgo de lesiones en la espalda.
- Dispone de avisos de precaución y seguridad industrial en los espacios o áreas que así lo requiera.
Implementos de Seguridad
Guantes , delantales o petos de malla de acero o guantes de Spetia (*): Su uso te protege las manos y el cuerpo ,evitando cortaduras y punciones.
- Guantes Resistentes a Cortes Material: Hecho de fibras de polietileno de alta resistencia y alambre de acero inoxidable 316 L. Manténgalo en un lugar seco y ventilado cuando no lo use.
- Seguridad: protección de nivel 5, proteja a sus dedos de lesión cuando trabaje en la situación peligrosa.
- Cómodo: la estructura tejida plana interna te hace sentir cómodo de usar.Las hebillas metálicas ajustables lo ayudan a encontrar la condición de uso más adecuada.Un tamaño pero se ajustará a su mano.
La selección de los mismos estará determinada por su resistencia , flexibilidad y comodidad en su uso
Guantes desechables para manipular los productos: Su utilización ayuda a aislar las manos del frío de la carne y evita que se deslicen los instrumentos de corte.
Botas de seguridad impermeables y antideslizantes. Protegen los pies del carnicero ante caídas o materiales cortantes.
Mascarilla higiénica: Debe ser utilizada en todo momento de la manipulación de los productos cárnicos
Cofia o Gorra : Al estar cubierta la cabeza del carnicero, evita que se desprenda cabellos a los productos cárnicos.
Gafas protectoras o antiparras: Protege los ojos y parte de la cara al momento de trocear y cortar huesos.
Chaleco Isotérmico: Protege al carnicero del frío excesivo en los ambientes refrigerados.
RECOMENDACIONES FINALES
El estricto cumplimiento de estas medidas y el uso de estos implementos de seguridad minimizan los accidentes en el área de trabajo de la carnicería , así como el padecimiento de enfermedades laborales asociadas a esta profesión , tales como :
- Tendinitis y dedos en gatillo , síndrome del túnel carpiano , tendinitis del manguito rotador , epicondilitis ( conocida también como afectación del codo del tenista) y epitrocleitis que se manifiesta con dolor del brazo hacia la muñeca.( conocida como afección del golfista)
El estricto cumplimiento de las medidas de higiene evita las enfermedades asociadas a bacterias , hongos , estafilococos ,etc, presentes en el manejo de los productos cárnicos.
En conclusión y para finalizar , el ejercicio de tu negocio de la carnicería a pequeña, mediana y gran escala, implica el conocimiento de este oficio o profesión , a los fines de lograr la mejor calidad y rentabilidad de la misma.
Existen profundos y amplios conocimientos acerca de ello, sirva el presente escrito como un abordaje general acerca del fascinante y complejo mundo de la carnicería.
